带鱼表面的银白色物质不是鱼鳞，而是一层脂肪。带鱼属于无鳞鱼，它的“鳞”已经退化，取而代之的是一层由特殊脂肪和鸟嘌呤晶体构成的银白色表皮，学名叫“银脂”。这层银脂含有较多的不饱和脂肪酸、卵磷脂和多种微量元素，是带鱼营养价值的一部分，也是带鱼鲜味的重要来源。新鲜的带鱼银脂完整、光亮，用手轻轻一擦会沾在手上，说明鱼很新鲜。如果银脂发黄、发暗，或者一碰就大块脱落，说明带鱼存放时间较长，新鲜度有所下降。
银脂不需要刮掉，简单冲洗即可下锅。带鱼表面的银脂是干净可食用的，处理时不需要用刀刮。正确的做法是：将带鱼段或整条带鱼放在流水下冲洗，用手轻轻抹去表面的杂质和粘液即可。银脂在烹饪过程中会自然融化一部分，为带鱼提供油脂和香气。煎带鱼时不刮银脂，鱼皮更不容易粘锅，煎出来的颜色也更漂亮。如果是红烧带鱼，银脂融化后会融入汤汁中，增加鲜味。如果银脂下面有明显的黑膜或血污，用刀背轻轻刮去污物即可，不必大范围刮除。
什么情况下需要去掉银脂？三种例外情况。第一种是带鱼不新鲜时，银脂发黄、发暗、有腥臭味，这时候银脂已经氧化变质，建议刮掉。第二种是个人饮食限制，需要严格控制脂肪摄入的人群，可以刮掉部分银脂。第三种是清蒸带鱼时，如果对腥味特别敏感，可以将银脂刮去一些，因为银脂中的脂肪氧化后会产生腥味，新鲜的带鱼清蒸则不需要刮。除了以上情况，日常烹饪建议保留银脂。
带鱼真正的“鳞”其实是那层黑色腹膜。带鱼体表没有鱼鳞，但腹腔内壁有一层黑色或深灰色的薄膜，这才是需要去除的部分。这层黑膜是鱼体的腹膜，容易积累代谢废物和污染物，而且味道发苦。处理带鱼时，剪开鱼腹，用手指或刀背将这层黑膜刮掉，同时去除内脏和脊骨处的血污。黑膜清理干净后，带鱼的苦味会明显减少。银脂保留，黑膜去掉，两者不要搞混了。
冷冻带鱼的银脂部分可能在解冻时脱落，这是正常现象。冷冻带鱼在冷冻过程中，银脂会变得比较脆弱，解冻后用手轻轻一摸可能会掉一些。这并不代表鱼不新鲜，而是冷冻和解冻过程中的物理变化导致的。解冻时建议用冷水浸泡缓慢解冻，不要用热水，也不要用流水猛冲，减少对银脂的冲刷。解冻后的带鱼如果银脂脱落较多，也不用担心，剩下的银脂依然可以保留，烹饪时加少许油补充油脂即可。