先看干菜是否经过盐渍或焯烫处理。干黄花菜、干萝卜条、干豆角、梅干菜这类，加工时往往经过高盐腌制或热水烫漂，泡发后水色发黄或发褐，尝起来常有咸涩味或淡淡的酸气。这层水里溶解了多余盐分、表面氧化物和细微尘土，直接入菜容易让汤底变浑、味道发杂，所以这类干菜泡完后水应倒掉，再用清水抓洗两遍，挤干备用。
再看干菜是否属于天然晾晒型。干香菇、干木耳、干海带、干笋尖等，若没有额外加盐或熏硫，泡发时释出的水呈浅琥珀色或淡褐色，带有干净的菌香或海洋气味。这水里含有鸟苷酸、氨基酸等可溶性鲜味成分，静置沉淀后取上层清液，用来煮汤、炖菜或焖饭，能代替部分清水，让菜品鲜醇度自然提升。
保留泡发水的前提是泡发前已洗净表面浮尘。用流动水快速冲淋干菜十几秒，再换干净冷水浸泡。泡香菇的水若底部有细沙，需静置片刻，轻轻倒出上层清液使用，下层沉渣弃去。泡木耳和海带的水同样处理，但注意水温用常温水，热水会使表面黏滑物过度溶出，影响汤汁清亮度。
泡发时间也影响水的去留判断。一般干菜泡发2至4小时即可，若超过6小时，尤其在室温较高的情况下，水中可能滋生杂菌，风味会变酸或产生黏滑感。此时无论哪种干菜，泡发水都不宜再用，食材本身也要检查有无异味或软烂迹象，有则弃之。
最后总结区分要点：泡发水颜色异常深浊、带有刺激气味或明显咸涩味的，倒掉；颜色清亮柔和、散发食材自身天然香气、且泡前已洗净的，保留上层清液。每次使用前尝一小口泡发水，咸涩则弃，清鲜则留，这个简单动作比任何规则都更可靠。