那层白霜，学名叫“甘露醇”，是海带在干燥过程中自然析出的物质。海带活着的时候，体内含有丰富的甘露醇，它参与调节海带的渗透压。当海带被收割、晾晒干燥时，水分逐渐蒸发，甘露醇便随着水分迁移到海带表面，凝结成一层细密的白霜状结晶。这层白霜是海带品质的一个重要参考指标——通常白霜越明显、分布越均匀，说明海带在生长和干燥过程中状态良好，内含物更丰富。
甘露醇本身带有一种清甜的微凉感，它溶于水，且具有天然的鲜味增强作用。用带白霜的海带煮汤，汤底会格外清鲜甘润，那种鲜不是味精或鸡精能模仿的，而是来自海带自身的复合鲜甜。如果把这层白霜彻底洗掉，煮出来的汤就会变得寡淡，海带本身的鲜味也大打折扣，相当于把海带的“鲜味密码”给扔掉了。
正确的处理方式很简单：干海带下锅前，用干净的软布或厨房纸巾轻轻擦拭表面，把肉眼可见的粗沙粒或附着物拂去即可，不需要刻意用水搓洗白霜。如果实在觉得心里不踏实，可以用清水快速漂冲一下，时间控制在几秒内，千万不要浸泡或揉搓。干海带入锅煮制时，随着水温升高，白霜会自然溶解到汤里，那层清鲜就完整地留在了锅中。
不过要留意区分白霜和霉斑。甘露醇的白霜是干燥的、粉状的、均匀分布在表面的细小晶体，用手轻触会沾在指尖，闻起来有海带本身的咸腥鲜味。而霉斑通常是块状、絮状或绒毛状的，颜色发绿、发灰或发黑，摸起来潮湿黏滑，闻着有酸腐或霉味。如果海带表面出现这种霉斑，说明已经变质，整张都不能用了，更别提洗不洗的问题。
最后补充一点：海带泡发时如果时间过长，白霜也会部分溶入水中，所以泡发后的水也值得保留上层清液，用来煮汤或煮面。下次处理干海带，看到那层白霜时，不妨轻轻擦掉灰尘就好，把那些细小的白色晶体留下来，它们会在锅里帮你把一锅汤的鲜味撑起来。