香油——经过焙炒的浓香型芝麻油。香油是指将芝麻先行焙炒、再压榨或磨制而成的油，呈深琥珀色，具有浓郁而醇厚的焦香气息。它的香气主要来自炒制过程中发生的美拉德反应，适合在出锅前淋入或用于凉拌，能直接提升菜肴的风味层次，比如拌豆腐、调蘸料或滴在汤面上。如果配料表标注“小磨香油”或“熟芝麻油”，均属于这类。
芝麻油——看工艺分冷榨和热榨。“芝麻油”是一个更大的品类名称，只要原料是芝麻都可称为芝麻油。但若标签只写“芝麻油”而未标注“熟制”或“焙炒”，需要留意加工方法。冷榨芝麻油颜色浅、气味清淡，适合日常煎炒，不会掩盖食材原味；而采用热榨或水代法工艺的芝麻油，则接近香油的浓香。购买时可以根据瓶身是否写明“熟制”或“低温压榨”来判断香味浓淡，按家常用途选择即可。
麻油——多数情况指花椒油。在川菜和北方大部分地区，“麻油”指的是用花椒或藤椒制成的油脂，突出的是“麻”的口感，几乎不含芝麻香气。若想要芝麻香，就不能选这类；若想要给水煮鱼或麻辣香锅增加嘴唇的颤动感，则需要它。部分南方地区可能将麻油作为芝麻油的俗称，但最稳妥的判断方式是直接看配料表——配料为“芝麻”即为芝麻油，配料为“花椒”或“藤椒”则为麻油。
按用途挑选更直接，不纠结名称。如果做凉拌木耳、清汤面或蒸鱼，需要突出醇厚芝麻香，应选配料为“芝麻”且标注“熟制”或“香油”的产品。如果做水煮鱼或麻辣香锅，需要增加麻感，应选配料为“花椒”的“麻油”或“藤椒油”。日常家常炒菜，可以选择未经过度焙炒的纯芝麻油或普通食用油，既节省成本又不会让芝麻味喧宾夺主。
学会看配料表和产品标准号。购买时不用纠结正面的商品名，直接翻到背面看配料表：只有“芝麻”一项的，才是纯芝麻油；配料表中出现“花椒”或“食用植物油”且价格明显便宜的“麻油”，往往是调和油或花椒油。此外，纯芝麻油静置时可能有微量沉淀，属于正常现象，不影响使用。开瓶后记得避光保存，尽量在三个月内用完，否则香气会随时间明显减退。按配料表来判断，基本不会买错。