先看风味物质的化学性质。干花椒的麻味主要来自山椒素和羟基山椒素，这类酰胺类化合物对光、热和氧气非常敏感，在常温下会缓慢分解，导致麻味强度逐年下降。干辣椒的辣味来自辣椒素类物质，这类生物碱相对稳定，但辣椒的香气成分（主要是萜烯类和醛类）极易挥发，存放半年后香气可能流失大半，剩下的大多是单纯的辣味。干胡椒中的胡椒碱和挥发油（如石竹烯、柠檬烯）同样会氧化和挥发，但胡椒碱本身降解速度比花椒的麻味物质慢一些。
存放时间对不同品种的影响程度各异。红花椒（如大红袍）的麻味在密封避光条件下，大约可以维持一年左右的较高水平，之后麻味会明显减弱，香气变得更平。青花椒（藤椒）的香气挥发更快，因其含水量略高，风味物质更容易氧化，半年内就会发生可察觉的变化。干辣椒中的香气成分在研磨成粉后流失速度会成倍加快，完整干辣椒的存放期相对更长。干胡椒中的黑胡椒比白胡椒含有更多挥发性油脂，所以黑胡椒的香气变化比白胡椒更活跃，存放初期可能更浓郁，但衰退也更快。
储存条件比时间本身更关键。光照是干花椒和干辣椒香气流失的首要因素，透明玻璃罐放置在窗边，三个月后香气就会大打折扣；而置于深色密封罐中，放置在阴凉橱柜里的同一批产品，风味保留时间可以延长两到三倍。湿度过高会导致干辣椒和花椒受潮发霉，同时加速风味物质的酸败，产生陈味。干胡椒则需要更注意防潮，因为胡椒碱在潮湿环境中容易发生水解反应，使辣味和香气同时下降。
香气变化的曲线不是直线下滑。干花椒在存放初期（前两三个月）会有一个“醒味”过程，新晒干的花椒带有青涩的生麻味，适当存放后风味反而更趋于圆润。干辣椒的香气在干燥完成后第一个月最为张扬，之后就开始走下坡路，到一年左右基本只剩下辣感。干胡椒则有一个相对平坦的稳定期，如果整粒保存在密封罐中，三年内都能维持可接受的香气水平，只是新鲜时的尖锐感会逐渐转为柔和的木质调，有些人反而更喜欢这种陈化后的香气。
从实际烹饪效果来看，存放时长决定了使用策略。新采购的干花椒和干辣椒，适合用来做凉拌油泼、撒面调味等需要突出香气的场景；存放超过半年的干花椒和干辣椒，虽然香气减弱，但用于炖肉、卤水、火锅底料等长时间加热的菜肴时，香味释放更平稳，且不会过度抢味。干胡椒则相对宽容，新胡椒适合做牛排现磨、白胡椒鱼汤等需要鲜明香气的菜品；陈放一两年的胡椒，更适合作为卤料或腌料中的底色，不会有明显区别。
判断是否失效可以通过简单的感官测试。取几粒干花椒放在手心搓热后闻，如果仍有明显的麻香气味，说明活性成分尚存；如果只能闻到纸皮味或油哈味，则说明已不适合使用。干辣椒掰开闻内壁，有明显的呛鼻香气的才值得用；如果只有干枯的草味，说明香气已散失。干胡椒研磨后嗅闻，有清新辛香的就是正常状态，出现粉状尘味或酸腐味的则需要更换。日常储存建议将三者分别密封，置于阴凉避光处，尽量在六个月内使用干花椒和干辣椒，干胡椒可以放宽到两年以内，整粒保存比粉末形态更耐久。