绿豆：出沙快、豆味清，适合做汤水和冰品。绿豆的种皮较薄，淀粉结构松散，煮开后约二十到三十分钟就能开花出沙，煮出的汤色呈浅绿或黄绿色，口感清爽，带有清新的豆香。绿豆汤、绿豆沙、绿豆冰棍都是以绿豆为主角的经典甜品。如果用来煮粥，绿豆会在粥体煮好之前就完全烂成沙，失去颗粒感，所以更适合单独煮成汤水或与大米搭配做绿豆粥，而不适合与质地坚硬的杂粮同煮。绿豆的甜度较低，做成甜品时需要加糖调味，但糖量不宜过多，否则会掩盖豆香。
赤小豆：久煮不烂、豆香浓郁，适合做豆沙馅和煲汤。赤小豆（不是红豆）颗粒细长，种皮厚实，淀粉结构紧密，需要长时间炖煮才能软烂，通常煮一小时后仍能保持完整颗粒，继续煮两小时以上才会出沙。这种耐煮特性使赤小豆非常适合做豆沙馅——经过长时间熬煮和搅拌后，豆沙细腻绵密，甜度温和，适合做豆沙包、汤圆馅或红豆糕。赤小豆也适合与薏米、莲子等食材搭配煮粥，因为它们的耐煮程度相近，能在同一锅中同时达到软糯状态。如果要用赤小豆做甜品，建议提前浸泡四小时以上并延长煮制时间，急火快煮只会让豆子外皮破裂而内部依然坚硬。
芸豆：个大肉厚、绵软粉糯，适合做炖品和甜汤。芸豆颗粒较大，形状多为肾形或椭圆形，种皮厚度介于绿豆和赤小豆之间，淀粉含量高，煮透后口感粉糯，带有一丝坚果般的香气。芸豆的甜度在三者中较低，但吸附汤汁的能力强，适合与冰糖、红枣、桂圆同煮做甜汤，或者与猪蹄、排骨同炖，吸收肉汁后风味更丰富。芸豆做甜品时，要煮到外皮微皱、豆体完全粉化才达到最佳状态，这个过程约需四十分钟到一小时，比绿豆长但比赤小豆短。芸豆也适合做成蜜豆，作为面包或冰淇淋的配料。
三者混用的注意事项。绿豆和赤小豆混煮时，绿豆先烂成糊状，而赤小豆还保持着硬芯，成品会显得杂乱且口感不均，除非你刻意追求这种“沙中有粒”的效果，否则不建议同锅煮。赤小豆和芸豆的耐煮性相对接近，可以一起煮粥或做八宝饭，但赤小豆的深红色会染到芸豆表面，影响成品的颜色层次。绿豆和芸豆同煮时，绿豆的浅绿色会与芸豆的米白色形成对比，视觉上好看，但绿豆过早烂成沙会让整锅汤变得浑浊，掩盖芸豆的粉糯感。如果一定要混合，建议绿豆晚下锅二十分钟，让其他豆子先煮一段时间。
按成品状态选择豆子。想做清汤类、不需要浓稠豆沙的，优先选绿豆；想做细滑甜腻的豆沙馅，赤小豆是更合适的选择；想要咬到整颗软糯豆粒、有咀嚼感的甜汤或炖品，芸豆更符合需求。如果计划煮八宝粥或杂粮粥，赤小豆和芸豆可以搭配使用，再加入少量绿豆提味，但绿豆要控制比例，不超过总量的四分之一。
预处理方式也不同。绿豆只需冲洗干净即可下锅，不需要浸泡，浸泡反而会让豆皮破裂、豆香流失。赤小豆必须提前浸泡至少四小时或过夜，否则煮两小时也难以软透。芸豆的浸泡时间介于两者之间，两到三小时即可，如果时间充裕，浸泡过夜效果更好。在实际操作中，按各自需要的浸泡时间和下锅顺序来处理，比一次性混泡更科学，也能让每一种豆子都达到自己应有的状态。不需要追求“一锅出”的省事，根据成品目标分别处理，做出来的甜品或粥品才更有层次。