芥末油——刺激冲鼻，适合海鲜和豆制品
芥末油由芥末籽提取，具有突出的刺激性香气，入口后鼻腔会有明显的冲感。这种冲味能有效压制海鲜类食材的腥味（如海带、鱼皮、虾仁），也能为豆制品（如凉拌腐竹、豆腐丝）提供清爽的锐利感。使用时一滴两滴就够了，过量会让菜肴发苦。建议在拌菜的最后一步加入，并快速拌匀，因为芥末油的香气挥发较快。
辣椒油——红亮香辣，适合荤菜和耐味食材
辣椒油以油脂萃取辣椒中的辣味和色素，成品呈红色，香气以焦香和辣香为主。它的辣味能掩盖肉类（如鸡丝、猪耳朵、牛肉）的油腻感，也能为根茎类蔬菜（如土豆丝、藕片）提供浓郁的底色。辣椒油的用量可以稍微灵活，但注意它本身带有较多油脂，会改变菜肴的油润度。市售辣椒油分为“油”和“油泼辣子”两种——前者更清，后者带有辣椒碎，颗粒感更强，更适合拌面或蘸食。
花椒油——麻香突出，适合绿叶菜和菌菇
花椒油的风味来自花椒中的山椒素，提供的是舌尖和嘴唇的麻感，而非辣味。这种麻感能提升菌菇类（如凉拌木耳、杏鲍菇）的鲜味，也能让脆嫩的绿叶菜（如凉拌莴笋、菠菜）吃起来更有立体感。花椒油不宜高温加热，以免麻味挥发，所以凉拌时直接淋入即可。如果用的是藤椒油，麻味更鲜亮、略带青草气，适合搭配黄瓜或豆芽。
组合使用的常见逻辑
这三种油并不互斥，在不少凉菜中可以两两搭配。例如：麻辣口味的凉拌鸡丝，可用辣椒油与花椒油按2:1混合，辣中带麻；酸辣海带丝，可用芥末油与辣椒油各少量混合，增加风味层次。搭配时注意“主次分明”——选择其中一种作为主体风味，另一种作为辅助，避免三种油等量混合，那样会让味道杂乱。如果拿不准，先在小碗中调好再浇到菜上，比直接在菜里加更容易控制比例。
替代和注意事项
没有芥末油时，可用芥末粉加温水调成糊状，再与熟油混合，但需静置10分钟使其“发香”。
辣椒油可以用干辣椒碎加热油现泼，但需注意油温控制在180℃左右（冒青烟前关火稍晾），否则辣椒会焦黑发苦。
花椒油留意保质期——存放超过半年的花椒油麻味会明显减退，购买时优先选小瓶装。
凉拌菜用油总量不宜过多，一般300克食材对应1至2勺（约10至15毫升）油，过多会使菜肴油腻。此外，如果食材本身含有较多水分（如黄瓜、生菜），可以先用盐腌制出水，再加调料和油，这样油能更均匀地附着在食材表面，而不是被多余水分稀释。