不一定要，泡打粉是蓬松用的，用酵母发酵的也很好，有的人用老面要加食用碱。建议用酵母就好。特别是初学者。
    酵母做馒头的用法与比例
    1、用酵母发面不用加碱，能避免面粉中维生素B1受到破坏，同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用。
    2、用酵母发面宜添加少量食糖。因为，要使酵母菌发挥作用，就需要为其提供充足的营养。在使用酵母发面时，可加入少量食糖，作为酵母活化时的营养。但加糖不能过量，超过一定浓度，反而抑制酵母菌生长繁殖，不利于面团涨发。一般食糖与酵母比例为1:1，或食糖更少些。
    3、酵母使用量要适宜。酵母使用量为面粉重量的1.5％～2％时（约1：50），其发酵力。使用活性干酵母发面更方便、。
    4, 做馒头时先将酵母用温水泡开，然后加入面粉和匀，然后放置40-60分钟（30度左右温度适宜），如果天气冷可以放炉火旁或者热水盆里。
    5,蒸馒头用中火就可以，水开后蒸20分钟即可。