【菜名】 脆皮桂鱼
    【所属菜系】 川菜
    【特点】 色黄中带红，四季皆宜。（川菜）
    【原料】
    桂鱼（1条，约1000条）、味精、干菱粉（75克）、黄酒、精盐、湿菱粉（20克）、葱花、姜、番茄沙司（60克）、白糖、香醋、胡椒粉
    【制作过程】
    一、将桂鱼去鳞去内脏，洗清，脊背两面开月牙形花刀，在鱼身抹上胡椒、盐、酒、次抹湿菱粉，再抹干菱粉，入旺猪油锅炸，约十多分钟可透，起锅。二、另将葱、
    姜、番茄沙司、糖、醋、味精、油、盐入滚油锅炒好，装在小碗内，跟鱼同上桌

    糖醋鳜鱼卷的制作材料：
    主料：1500克
    辅料：50克，50克，鸡蛋100克
    调料：花生油100克，大葱15克，姜15克，盐5克，料酒15克，酱油25克，醋50克，白砂糖50克，味精10克，淀粉（玉米）30克
    糖醋鳜鱼卷的特色：
    色泽红亮，质地脆嫩，口味甜酸。
    糖醋鳜鱼卷的做法：
    1. 鳜鱼由鳃后紧贴肉处剁下头，从鳍处切下尾留用；
    2. 再从脊骨处剖开，剔净刺成为两片净鱼肉；
    3. 片成长9厘米、宽6厘米、厚2毫米的片（12～14片）；
    4. 剩下的鱼肉和冬菇、冬笋、荸荠、葱、姜、蒜均切成细丝；
    5. 把鱼片和冬菇、荸荠分别用盐、料酒、味精拌匀，腌上味；
    6. 鸡蛋去黄，用蛋清对干淀粉调成稀糊；
    7. 把鱼片平铺案上，用布搌去水分，抹上蛋糊，将配料分成份放在鱼片的一端，卷成直径25毫米的圆圈；
    8. 烧沸花生油，先把头尾滚上干淀粉炸熟，捞出摆在鱼盘的两端；
    9. 再将鱼卷逐个滚上干淀粉，下入油内炸到表面金黄色；
    10. 里面已熟时捞出放在盘中呈一尾鱼形；
    11. 锅内留下50克油，下入葱、姜、蒜稍煸，再加酱油、醋、白糖、高汤、料酒，开时勾水淀粉；
    12. 注入沸油50克，待汁翻大泡时烧在鱼卷上即可。