醒发就是二次发酵，又称发酵。

    1.醒发可以增强面团延伸性，以利于体积膨胀；改善面包的内部结构，使其疏松多孔。

    2.醒发温度掌握在35℃-40℃左右，时间一般为30-60分钟，相对湿度80-90%，醒发后的体积增至醒发前的两倍为宜。在醒发阶段，可对前几道工序所出现的差错进行一些补救，但若醒发时发生差错，则再无办法挽回，只能制作出品质极差的面包成品。因此，对醒发阶段的操作要多加小心。

    不可以。

    面粉发酵，一般使用的酵母菌。能在pH值为3.0-7.5的范围内生长，适pH值为pH4.5-5.0;

    在低于水的冰点或者高于47℃的温度下，酵母细胞一般不能生长，适生长温度一般在20℃~30℃；在有氧和无氧的环境中都能生长，在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水，且酵母菌生长较快。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。