碱面又名苏打粉、纯碱，就是食用碱，呈碱性。可使紫红薯中的花青素变色。

    紫红薯中含有大量花青素。花青素是一种水溶性的天然色素，它的特点是，在酸性下呈红色，碱性下通常会变蓝，中间还可能有紫色、绿色等过渡色。如果颜色比较深，可能呈现紫黑状态。花青素的抗氧化性强，它能够保护人体免受自由基的损伤，还能预症、增强血管弹性、改善循环系统、增进视力。但变色以后，其抗氧化能力会有所下降。因此煮紫薯将水里加点醋或挤几滴柠檬汁。为了减少花青素流失到水里，烹调方式为蒸。请您不必过于担心买到的是染色紫薯，因为染色后的紫薯特别容易烂，并且紫薯本身价格并不高，因此很少会出现染色产品。

    刚做好紫薯玉米粥，熬粥的时候放了食用碱，结果粥变绿色的可以吃的。

    放食用碱的注意事项：

    1、在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱（碳酸盐）把酸反应掉，才能制作出美味的面食；

    2、食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染；

    3、食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂；

    4、食碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病；

    5、食碱的缺点是对食物中的维生素b1.b2和维生素c有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用。

    6、中和胃酸，对于胃溃疡等胃病患者起到保护胃部的作用。

    注：另有解释，食用碱和胃酸反应产生CO2，反应激烈，放热过快，尤其对胃溃疡患者不利。