1、选料及整理：选新猪臀尖、里脊的瘦肉80%，肥肉20%及肠衣。用绞肉机将瘦肉绞成肉馅，肥肉切成1厘米大的肉丁。

    2、配料（按100斤料肉计算）：白糖10斤，精盐1.5斤，鲜姜汁适量，肉桂、丁香、砂仁等适量（用龙泉酒浸泡）。

    3、原料的腌制：搅拌后的料肉先用白糖、精盐、味精和姜汁进行腌制，搅拌后加入用酒浸泡过7天的肉桂等配料，再搅拌至半粥搜索状，静置约10分钟后灌肠，用直径为1.6厘米的羊肠衣，加工成近27厘米长的半成品。

    4、烘烤及干燥：将灌好的肠送入木炭烘烤室进行烘烤，温度控制在90℃，4小时后开始降温，每小时降10℃，待降至50℃时即可出炉。出炉后送进自然风室通风干燥5天，让香肠回转定型。

    5、水煮：将已定型的肠用90℃热水煮12分钟即为成品。成品特点：色呈枣红，形如蜡烛，饱而不胀，味美芳香，久食不腻。

    自己做香肠的话，一斤肉放盐大约在16克左右就可以了，喜欢咸的话可多放一些，但是不要超过20克盐，放多了盐不但吃起来很咸，影响口感，还对身体有坏处

    广东人都喜欢做甜甜的腊肠，如果想做咸的10斤肉放4两盐足够了，再根据个人口味添加味精、料酒等调料即可。

    一般10斤肉制成腊肠需要3、4两盐左右，大家可以根据自己口味增加或减少盐量。一般不要放太多盐，腌制好后吃太咸，会导致一些疾病的方法，所以大家一定要严格控制含盐量。