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海南鸡饭的来历及做法

分类:粮油招商网  编辑:小宋  发布时间:2016/2/15  浏览:3641次

不同地区有不同地区的饮食文化,那么海南也不例外,听说海南鸡饭比较有名,并且还比较好吃,你们知道它的来历吗,下面就为大家讲一下,海南鸡饭的来历及做法。

海南鸡饭起源于海南岛的文昌市。海南人会以文昌当地的白切鸡做法,同时配以鸡油和浸鸡水烹煮的米饭,所以在海南岛俗称为文昌鸡饭。20世纪初期,随着移民潮,这个菜式传至东南亚,包括马来西亚、新加坡、香港及泰国等地发扬光大。

有“港岛四大才子”之称的蔡澜,讲饮、讲食、讲玩一样挥洒自如,拥有“粉丝”无数。让我们一道沉浸在蔡澜妙趣横生而又见解独到的“食坛”中。

正如星洲没有星洲炒米一样,海南并没有海南鸡饭。

我到海南岛到处找,找不到,问海南岛的本地人,他们却说:“有呀!”但给我吃的,却不是我印象中的海南鸡饭。那么海南鸡饭到底是谁发明的呢,追溯起来,应该归功于新加坡“瑞记”餐厅的老板莫履瑞这个人。莫履瑞在二十世纪二三十年代从海南岛到新加坡,以卖鸡饭为生,他与一般小贩不同,用双手提着两个竹笼:一个装鸡,一个装饭,圆圆胖胖的饭球颇有特色。如今,东南亚各地都出现海南鸡饭,在酒店的咖啡厅或房间服务中,海南鸡饭更和云吞面、印尼炒饭等被列入“亚洲特色”的菜牌中。

但是,现在市面许多食肆中所谓的海南鸡饭,只不过是普通的白斩鸡和白饭,其实完全不是那么一回事,真正的海南鸡饭,做法并不简单。制作海南鸡饭,要用大量的连皮大蒜和生姜在油中炸一炸,再将一把葱卷起来,以及马来人叫“马兰”的香叶,一起塞进鸡肚子中。

然后再煮一大锅水,水开后加入一匙盐;水再开,再加盐,凭经验决定水的咸度。鸡外皮抹上一层盐,把鸡放入汤中,烫5分钟,捞起,过冷水河,水再开时,再烫一次。要看鸡的大小,来决定烫煮的次数,不能默守陈规。把鸡挂起风干。烫过鸡的水表面浮着一层鸡油,用它放入锅中炸香干葱,再把米放入锅中炒一炒,炒过的米放入另一个锅中煮,煮饭的水也是用刚才烫鸡的汤。用一半汤煮饭,另一半留着,加入高丽菜和冬菜一起煮,成为配汤。

用鸡汤煮出来的饭,一粒粒独立成形,还包着一层鸡油,发出光彩,此饭方能称得上正宗。吃时淋上酱油,单单是白饭,不吃鸡肉,已是天下美味,无处觅。偶尔在饭中吃到炸得略焦的干葱粒,更香。

到食肆吃海南鸡,点这道菜一般都是半只鸡或一只鸡,斩件上桌,碟底铺有黄瓜片,有时觉得黄瓜比肉更好吃。

而鸡肉是在什么状况之下完美的呢,就是,不能全熟。全熟的肉就像是烂布,完全吃不出鸡的香味;要骨头周围的肉略微桃色,鸡的骨髓还是带着血的,才算合格。懂得吃海南鸡的人,享受那层皮。当今流行所谓的鸡皮不肥不好吃,皮和肉之间有一层喱状的胶汁上乘。当时不知道什么叫胆固醇,也没有污染,吃鸡的皮,吸鸡骨中的髓,大乐也。

如果嫌肉不够,可多叫一碟鸡杂,里面有鸡心、鸡肝和鸡肾、鸡肠等,蘸着酱油吃,也是。

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