俗话说“家有腌菜，寒冬不慌，腌菜打滚，吃得饭香”，腌菜是人下饭佐粥的经典伴侣。今天小编在此给大家奉上一大波自制腌菜食谱，酸、甜、辣、咸全都囊入厨房。自己动手健康，在秋天藏下一坛秘密，在冬天收获一桌惊喜！
-四川泡菜-
四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。
-用料-
主料：白萝卜1个、红萝卜1个、胡萝卜1个、青萝卜1个、水萝卜1个、卷心菜半个、小白菜2棵、豇豆1把、尖椒1个、红尖椒4个、子姜1块、藕1节
调料：冰糖1块、姜3片、八角2个、花椒1小撮、桂皮1块、泡菜水半瓶、香叶3片、粗盐50克、白酒50克、水3升
-做法-
1.所有青菜洗净，放在筐里晾干。然后切成条或者块，继续晾半天。
2.泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛体高20cm的泡菜坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用。
3.将3L清水倒入无油的锅中，放入花椒1小撮，八角2个，桂皮1块，香叶几片，冰糖1块，老姜几片（去皮）煮开后继续煮5分钟，彻底放凉后，倒入泡菜坛子中，然后倒入半瓶带汁的野山椒，和高粱酒。把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中。
4.扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。1天后卷心菜就可以吃了，2-3天内卷心菜味道。
3天后萝卜也入味了，5-7天内萝卜味道。7天后萝卜就很有酸味了。10天后豆角就差不多了。所以先吃的菜放入瓶子，这样先捞出来的时候比较方便。豆角就可以先放入瓶子，在下。若到了时间里面的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃。
第三天：萝卜已经入味，加点辣椒油拌着吃，非常下饭。
第五天：开始有点分不清哪是红萝卜，哪是白萝卜了，微酸。
第十二天：其实萝卜泡七-十天内味道。因为我忘记，十二天时才想起都捞出来，此时彻底看不出哪是红萝卜哪是白萝卜了，颜色很均匀很漂亮，但味道很酸了。适合炒肉或做酸汤。
-烹饪技巧-
家庭制作泡菜的三大关键点
1.容器。四川泡菜有专用泡菜坛子，因为要避光，以陶土坛子为好。但因为玻璃的能见度，心里更踏实些，所以我选用玻璃坛子。此类坛子口小肚大，坛口有水槽，采用水封的原理，因为是发酵物，当坛内压强大于坛外时，能自动排除气体，有利于乳酸菌的发酵。而且水封的密封度更好，使得泡菜得以长期保存。
2.泡菜水的制作。泡菜水忌讳的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必须彻底晾干，使用的水则是凉开水或者纯净水。盐使用泡菜专用盐，咸度以加入水中化开后稍咸却不齁咸为宜。酒必不可少，既能提味防腐，还能使得蔬菜更加脆嫩。花椒之类的香料要少。一开始制作的泡菜水风味会差些，可适当的添加野山椒和它的汤汁来提味。随着时间，多用几次，泡菜水就会达到理想的味道了。
3.蔬菜及储存。泡菜选择的蔬菜很广泛，一般质地坚硬的根茎叶果都可以做泡菜，以各类萝卜、豆角、卷心菜、嫩姜，辣椒见多。
-腌渍雪里蕻-
-用料-
主料：雪菜4000克
调料：食盐50克花椒几粒白酒10克
-做法-
1.雪里蕻摘去老叶，清洗干净
2.放在通风处晾晒至干
3.把晾好的雪里蕻切碎
4.用盐拌匀，并揉搓
5.坛子清洗干净，晾干
6.底部倒入少量白酒，扔几粒花椒，然后把揉搓拌好的雪里蕻装进坛中，压紧压实
7.封坛，坛口注入干净的水，放在低温下保存，二十天后可以食用
-烹饪技巧-
1.腌渍雪里蕻，可以整株腌制，可以不洗直接晾晒后腌制，吃的时候要先清洗。
2.盐的量，可以酌情把握，我喜欢比平常做菜咸一点就可，不喜欢太咸，添加的时候可以尝一尝。
3.坛子要保持无水无油，否则易腐烂。
4.花椒可以不添加。
5.取食腌好的雪里蕻，所用器具要保持无水无油。
6.腌好的雪里蕻可以直接做小菜用，也可以做为一种调味的食材，来搭配烹制其他的菜肴。
-糖蒜-
-用料-
主料：蒜10头
调料：冰糖50克、白醋500毫升、蜂蜜40毫升、水适量
-做法-
1.新鲜大蒜逐个剥去外层的干皮，留下1-2层，将根须部分切去，将茎部剪齐
2.先用流动水清洗处理好的大蒜，再用较大的水池或水盆浸泡1小时，之后继续用流动水再次彻底冲洗干净
3.头朝上，放置8-10小时沥干水分
4.在煮锅中加入所有的白醋和黄晶冰糖，中火煮沸至冰糖融化，制成腌糖蒜的糖醋汤汁。关火后静置，放凉至室温
5.取干净干燥的泡菜坛子，先将沥干水分的大蒜码进坛子，再将放凉的糖醋汤汁徐徐淋入(水量以没过所有大蒜为宜)，把蜂蜜均匀地浇在表面
6.密封，一个月后可食用，用干净筷子捞。
-鬼子姜-
从小到大，食物中我对三种东西印象深刻，鬼子姜、地环、软枣，前两种是因为他们的名字的确很有意思，至于软枣，是因为长大后再也没吃到过小时候那种味道的。
-用料-
主料：洋姜500克
调料：食盐适量酱油少许八角2个花椒适量蚝油少许甜面酱1小包白糖3勺白酒3勺
-做法-
1.将鬼子姜（洋姜）洗净晾干
2.将其放在通风阴凉处风干2天左右的时间，表面看起来皱皱巴巴的样子就可以了
3.将晾好的鬼子姜放在保鲜盒或者密闭的瓶子中
4.花椒和大料加水煮开后晾凉备用
5.鬼子姜中倒入甜面酱、酱油、糖、一点蚝油、白酒、盐拌匀
6.将凉好的花椒水倒入保鲜盒中，没过鬼子姜
7.盖盖腌制10天左右即可食用，时间越长味道越好（份量我是约摸着放的，根据喜欢的味道随意放吧，甜面酱和糖多放一点）
-烹饪技巧-
1.腌制前风干的目的是风干其部分水分，腌制后口感会更爽脆。
2.拌调味品卤汁时，甜酱、白糖可以多用一些。
-酱萝卜-
-用料-
主料：白萝卜500克
调料：食盐15克、生抽50毫升、白砂糖15克、白醋10毫升
-做法-
1.将白萝卜切成片，（准备15克盐，分几次均匀的撒在萝卜上）
2.找一大碗，在碗底铺上一层萝卜片，撒上几克盐。撒好盐后盖上两层萝卜片
3.再均匀的撒上盐，再盖上两层萝卜片，反复将所有的做好。将所有的盖好后静置15分钟。15分钟后，将腌制出来的水倒掉
4.加上一大勺白砂糖，用筷子或者用手抓匀，再腌制15分钟。15分钟后，再