干菜炖肉需要选用带肥肉的肉类，五花肉是比较合适的选择。五花肉中的肥肉在炖煮过程中会慢慢融化，释放出的油脂渗入干菜，让干菜变得油润适口。同时，脂肪包裹在瘦肉表面，可以减少瘦肉中的水分流失。如果用的是纯瘦肉如里脊肉或鸡胸肉，炖出来的肉质会偏干偏柴。如果不吃猪肉，可以用带皮的鸡腿肉或鸭肉代替，鸡腿肉和鸭肉皮下脂肪丰富，同样能达到滋润干菜的效果。五花肉切成两到三厘米的方块，冷水下锅焯水，水开后煮两分钟，捞出用温水洗净浮沫。焯水可以去除血水和部分腥味，也能让肉块在后续炖煮中更容易吸收汤汁。
干菜不能直接下锅，需要先泡发再处理。干豆角、干香菇用温水泡30分钟到一小时，泡到变软。梅干菜用冷水泡15到20分钟，泡太久会失去风味。萝卜干泡30分钟。泡好的干菜挤干水分，切成段。梅干菜需要多一个步骤：泡发后捞出，放入无油的干锅中，中小火慢慢煸炒，炒到水分收干、香味飘出来。不炒直接下锅的梅干菜，炖出来会有一种生涩的菜腥味，香气也不足。干香菇泡发后的水不要倒掉，静置沉淀后取上层清液加入炖锅，可以增加鲜味。
炖煮的顺序是先炒肉和香料，再加干菜和水。锅中倒少量油，放入姜片、葱段、八角、桂皮煸出香味，加入焯好水的五花肉块，中火煸炒到肉块表面微黄、肥肉部分开始出油。这一步能让肉块表面形成一层焦香的外壳，炖的时候不容易散烂，也能逼出部分油脂。然后加入处理好的干菜，翻炒一分钟，让干菜吸收锅里的油脂。加入料酒、生抽、老抽、冰糖，翻炒均匀。倒入开水，水量要没过所有食材。泡香菇的水也在此时加入。大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖。
小火慢炖是肉嫩菜入味的关键。五花肉和干菜需要较长时间才能炖透，一般需要炖40分钟到一小时。火一定要小，保持水面微微冒泡的状态。火太大水分蒸发快，肉还没炖烂汤汁就干了，中途加水会影响风味。炖到40分钟时用筷子戳一下肉块，能轻松穿透说明肉已经软烂。这时候可以尝一下咸淡，根据需要加盐。盐不能一开始就加，过早加盐会使瘦肉中的蛋白质收缩，水分更容易流失，肉质变硬。关火后不要马上出锅，让肉和干菜在汤汁里继续浸泡20到30分钟。这个浸泡的过程能让干菜进一步吸收汤汁，味道更均匀。
不同干菜的搭配和处理差异。干豆角吸油效果好，炖出来的豆角软糯有嚼劲，适合与五花肉一同炖煮。干香菇提供鲜味，用量不宜过多，四五朵就能提鲜，泡发后切成厚片。梅干菜本身带有咸味，用梅干菜炖肉时需要减少酱油和盐的用量，否则容易过咸。萝卜干炖肉前可以先用清水多泡一会儿，去除部分咸味，炖出来的萝卜干口感脆韧。几种干菜也可以混合使用，但每种干菜的处理方式要分别做好再下锅。