宽粉的原料通常是绿豆淀粉或豌豆淀粉，口感爽滑有嚼劲。宽粉是三种粉里最宽的，宽度在一厘米左右，形状像扁平的带子。干宽粉颜色偏白，半透明，煮熟后呈晶莹剔透的白色。宽粉的口感特点是爽滑、有韧性、不黏牙，咀嚼时能感受到明显的弹性。涮火锅时宽粉比较耐煮，下锅后煮三到五分钟，煮到完全变软透明即可。煮的时间短了口感偏硬，煮久了也不会轻易断掉。宽粉适合搭配清汤锅或番茄锅，能充分吸收汤汁的味道，吃起来爽滑利落。
苕粉的原料是红薯淀粉，口感软糯弹牙。苕粉是三种粉里最窄的，宽度在三到五毫米左右，形状呈细条状。干苕粉颜色偏灰褐色，因为红薯淀粉本身带有一点灰色。煮熟后的苕粉颜色更深，呈深灰色或褐色，表面比宽粉更粗糙一些。苕粉的特点是软糯、有嚼劲，咀嚼时能感受到红薯特有的香甜味。涮火锅时苕粉比宽粉容易熟，水开后下锅煮两到三分钟即可，煮久了会变得过于软烂，甚至断成小段。苕粉和麻辣锅底比较搭配，软糯的粉条裹着辣油，吃起来很过瘾。
土豆粉的原料是马铃薯淀粉，口感脆韧耐煮。土豆粉的形状和苕粉差不多，也是细条状，颜色比苕粉更白更透亮。干土豆粉呈白色或淡黄色，煮熟后接近透明。土豆粉的特点是脆、韧、耐煮，吃起来有一种类似魔芋的脆感，不像宽粉和苕粉那样软糯。涮火锅时土豆粉需要煮更长时间，下锅后煮五到八分钟才能完全煮透。煮久的土豆粉也不会烂，依然保持脆弹的口感。土豆粉比较耐煮，可以早点下锅，最后再捞出来吃。土豆粉本身味道比较淡，适合搭配味道浓郁的锅底，如麻辣锅或咖喱锅。
三种粉的烹饪时间不同，下锅顺序也有讲究。宽粉下锅后煮三到五分钟，适合和其他需要煮三五分钟的食材一起下锅。苕粉煮两到三分钟，适合在吃肉的中途下锅，等肉涮完了粉也刚好吃。土豆粉煮五到八分钟，可以先下锅，让它慢慢煮着，最后再吃。如果几种粉一起吃，建议先下土豆粉，过两分钟下宽粉，再过一分钟下苕粉，这样能保证它们同时出锅，口感都在合适的状态。煮好的粉条捞出后要尽快吃，泡在汤里会继续吸水变软，尤其是苕粉，泡久了容易烂。
干粉条需要提前泡发，鲜粉条可以直接涮。超市买的干宽粉、干苕粉、干土豆粉，下锅前需要用温水泡软。干宽粉和干苕粉泡30分钟到一小时，干土豆粉泡20到30分钟。泡到粉条变软、能弯曲不断就可以了。泡的时间太短，下锅后煮很久还是硬芯；泡的时间太长，粉条吸水过多，煮出来口感发面。如果是鲜粉条或湿粉条，包装袋里已经有水，直接打开冲洗一下就可以下锅，不需要泡发。冷冻粉条需要先解冻再下锅，否则外层熟了里面还是硬的。