羊肉汤锅怎么做?
2014/5/30 17:14:41提问者:小班 | 分类:调料 | 状态:未解决 | 浏览量:208
我来回答:
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还有个简单点的:
羊肉汤锅的制作方法
味型:咸鲜味型
主料:熟羊肉750克,清汤3200克,34公分火锅盆一个
辅料:水发香菇100克、净冬瓜100克、水发黄花50克、蕃茄30克、大葱节40克
调料:色拉油400克、老姜40克、料酒70克、羊油50克、大回1克、桂皮2克、草果3克、葱2根、鸡精15克、味精5克、胡椒粉2克、盐8克、花椒5克
刀工:将熟羊肉改成4公分长3厘米厚的片,蕃茄切成块,葱拍破挽节,草果、老姜拍破、冬瓜改一字条、香菇改斜刀片;
烹制:炒锅置于中火上放油烧至60-70度,下羊肉、老姜、大蒜、香料,炒香加料酒。清汤烧沸捞出姜葱、香料不用,放入香菇煮沸加入盐、味精、鸡精、胡椒粉调好味,下蕃茄、葱节把羊油烧至100度淋在锅内即可;
味碟:麻油100克、辣子酱100克、味精3克、香菜50克分成10份即可;
特点:汤色乳白、味浓鲜香、羊肉香糯、营养丰富。
注意:
1、此款锅如用量大,羊肉改成大块放入纯桶中,加入香料、鸡鸭骨小火炖至羊肉粑为止。
2、此款锅适用于北方,可烫多种荤、素菜。
2014/5/30 17:15:18回答者:小班
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“羊肉汤锅”味道鲜美、汤汁乳白、肉香浓郁。制作方法如下:
原料:烫皮羊1只(约20千克) 猪棒子骨10千克 云南小米椒100克 青花椒油1瓶 腐乳1瓶 黄酒2瓶 奶粉10克 芹菜叶50克 化猪油100克 香料包1个 黄葱节3节 番茄3片 红枣5个 枸杞10粒 老姜、葱花、香菜末、精盐、火锅鸡精、味精、胡椒粉、食用碱各适量。
制法:
1.初步处理:①用火将烫皮羊的绒毛燎尽,再用温水将其刮洗干净,然后剖开羊腹,取出内脏,斩去四脚。②羊肉斩成约2.5千克的块,放入清水中泡约4小时,漂尽血水。③将食用碱倒入羊肚中揉匀,静置10分钟,待其表层发稀时,用刀刮去表层黑膜,然后洗净;羊肺用清水漂去血水;羊肠洗净;用火燎尽羊脚上的毛,刮洗干净;羊心去掉淤血,洗净;羊舌入沸水锅烫一下,刮去白膜;羊肝、羊肾和羊血切片。④将猪棒子骨焯两次水,用刀敲断后,放入加有老姜的清水锅中,以大火熬至汤汁乳白。⑤小米椒铡成末。
2.深加工:①将漂尽血水的羊肉块入沸水锅中焯三次,以除尽血水和腥味,然后放入加有香料包、老姜和黄酒的沸水锅中,以小火煨至软后,取出晾冷,拆去羊骨,将羊肉切成5厘米长、2厘米宽的片。②将拆下的羊骨放入煮羊肉的汤中熬至汤汁乳白。③将洗净的羊肺、羊肠、羊心、羊舌、羊脚投入沸水锅中焯三次,以除去血水和腥味,随后放入高压锅内压熟,取出晾冷后,将羊肚、羊肠切成丝,羊脚除尽骨头切成块,羊肺、羊舌和羊心切成片。
3.烹饪成菜(以烹制一锅的量为例):①制底汤:根据火锅盆大小,将羊骨汤和猪棒子骨汤按1∶1的比例加入汤(如有客人不喜羊肉汤,则全部加入猪棒子骨汤),然后调入精盐、鸡精、胡椒粉、奶粉和化猪油,即制成底汤。③制味碟:在小碗里放四分之一块豆腐乳,再加入适量味精、葱花和香菜末,至于小米辣和青花椒油,则可根据食客的嗜辣嗜麻程度适量添加。④上桌烫食:将制好的“羊肉汤锅”锅底和味碟端上桌,点火烧沸,打去浮沫,将底汤舀入味碟碗里,即可食用。食完锅中的原料后,还可配以羊肝片、羊肾片、羊血片以及时令蔬菜烫食。
2014/5/30 17:15:04回答者:小班