1.选料：选用鲜嫩牛肉，辅以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成。
2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。
3.调酱：用凉水将黄酱调稀，同时放入食盐搅拌均匀。
4.煮制：将牛肉放入酱汤锅中煮1小时，开锅后把牛肉捞出，将锅中酱沫捞净。锅底码放骨头或竹板子，将瘦肉、腱子肉码放中间，老肉码放四边，兑进老汤，加入辅料，用旺火煮1小时后压锅。压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆，或用一桶水压住。
5.出锅：压锅后，封火，用小火煮6个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。

牛肉的选择：牛腱子肉2斤
调料：山楂3克、花椒4克、八角3个、小茴香5克、香叶4片、姜5克、盐20克、生抽30克、老抽10克、五香粉5克、白糖10克
步骤/方法
先将牛腱子用用清水浸泡2个小时，泡去肉里血水，中间要换2、3次水，用清水把牛腱子肉洗净。
锅中做开水后，把洗净的牛肉放入水中烧5分钟，锅中的水倒掉不要。
把煮好的牛肉捞出后，泡入凉水中，使肉质发紧。
把各种香料准备好。
锅中加入足量的凉水，切记中途再加水，也可加入以前煮肉的老汤味道更佳。
把老抽、糖、盐、五香粉加入锅中。
大火把水烧开后香料出香味后，再把牛腱子肉放入开水锅中。
等把锅中的水再次烧开后，火力转成中小火。
9
炖制时间大约为一个半小时，用筷子扎一下牛肉，可以轻松的扎透即可，停火后牛肉在锅里浸泡5个小时，凉透后切盘即可。