主料
小牛腱子 1500g
辅料
生抽适量
盐适量
黄豆酱适量
甜面酱适量
丁香适量
八角 适量
桂皮适量
茴香适量
花椒粒适量
老卤汤适量
料酒适量
1.小牛腱子两条，用牙签在牛腱子肉上扎上小洞，一定要扎的深一些。
2.两条牛腱子3勺盐，花椒粒20粒，生抽一勺放进处理好的牛腱子上冷藏腌制48小时。
3.牛腱子腌制好后，冷水放到锅里煮熟。
4.煮牛肉的水倒掉，牛肉捞出备用。
5.卤料：姜，料酒，八角5颗，桂皮一颗，丁香两颗，盐，花椒20粒，五香粉，黄豆酱2勺，甜面酱一勺，茴香适量，生抽少许。
6.依次放入黄豆酱2勺。
7.甜面酱一勺。
8.八角5个，桂皮一个。
9.丁香2粒。
10.茴香适量。
11.再加入老卤汤一碗（私家老卤汤，卤过很多次的老卤，没有不加也可以）。
12.加入淹过牛肉的水，尝下味道加入2勺盐，由于之前的调料和卤汤有咸味，牛肉腌制过本身也有咸味，放入高压锅内，调制到煲汤键即可。
13.解压后卤好的肉，色泽恰到好处，单吃已经很美味了。
14.卤后可以继续泡在卤汤里，这样更入味，不过我腌制过的卤好以后味道就很好了，按自己口味选择是否需要侵泡。
15.吃的时候切成薄片调一个干味碟，蘸着吃或者调上一个辣椒油汁都可以。

1.选料：选用鲜嫩牛肉，辅以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成。
2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。
3.调酱：用凉水将黄酱调稀，同时放入食盐搅拌均匀。
4.煮制：将牛肉放入酱汤锅中煮1小时，开锅后把牛肉捞出，将锅中酱沫捞净。锅底码放骨头或竹板子，将瘦肉、腱子肉码放中间，老肉码放四边，兑进老汤，加入辅料，用旺火煮1小时后压锅。压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆，或用一桶水压住。
5.出锅：压锅后，封火，用小火煮6个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。