辣子鸡丁 

材 料: 
*鸡脯肉1块 *荸荠6两 
*毛豆(或青豆)3大匙 
*姜末2大匙 *辣豆瓣酱1大匙 
调味料: 
*酒,糖,黑醋各1大匙 *酱油,水各2大匙 *太白粉1小匙 *麻油,味精各少许 
腌 料:*酱油,酒,太白粉各1大匙 *水6大匙 
作 法 : 
1. 鸡胸肉去皮,切丁,加入腌料拌匀,腌20分钟. 
2. 荸荠煮熟切丁,毛豆烫熟. 
3. 锅中加2碗油,烧至八分热时,投入鸡丁快速过油至色白,立刻取出. 
4. 起油锅,用3大匙油炒香姜末,沿锅边炝酒,再加入辣豆瓣酱,荸荠,鸡丁,毛豆及调味料炒匀,盛出. 
5. 烹调指南: 
6. 腌鸡脯肉时,要拌匀,让肉吸收水分,再加上火候控制得宜,炒出来的鸡肉滑嫩如豆腐. 

原料: 

整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖 

做法: 

1. 将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片. 

2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可. 
注意: 

1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒. 

2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道. 

3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩.