炒菜时各调味品的作用是什么啊
2014/6/13 16:56:34提问者:玉红 | 分类:其他调味品 | 状态:未解决 | 浏览量:101
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◎ 酱油
酱油是人们经常食用的调味品,也是我国发明的传统调味品,距今已有3000 多年的历史了。
酱油是以大豆或豆饼、麸皮等为原料发酵酿制而成的,具有特殊的风味,色泽呈棕褐色或红褐色,有光泽而不发黑。酱油味道鲜美,醇厚适口,香气稍有甜味。
酱油的成分比较复杂,除食盐外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素和香料。酱油以咸味为主,亦有鲜味、香味,在烹调菜肴时能增加菜肴的口味和色泽,增加食物的香味,有利于促进食欲。
2014/6/13 16:57:00回答者:玉红
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◎ 食盐
盐有“百味”的美称。盐在烹调中的作用主要有:
● 提鲜。由于盐对鲜味物质有提鲜作用,因此,菜肴中不放盐或盐放得很少,吃起来就无味,人们常说的“咸中有味”就是这个道理。
● 保原味。为了保持原料的本味,有些食物在烹调前要用盐腌一下,如鸡、鸭、肉、鱼、虾、青笋和黄瓜等。腌去部分水分可以确保原料的基本味道不变。
● 保鲜。把食物原料洗净,切成片或块等形状,在上面撒上一些盐,可起到短期的保鲜作用。
● 防腐。盐为电解质,有较强的渗透作用,即有较强的脱水作用。食物上的由于食盐的脱水作用而被杀死,从而起到防腐、防变质的作用。
2014/6/13 16:56:51回答者:玉红