为啥我炖的肉发干发哽？
前天，做了一回红烧肉，次做，做出来味道还可以，就是吃的很干，而且还硬，请问这是怎么回？我做的方法如下：１、五花肉切一厘米见方的块。２、放水热水里煮了一下，捞出。３、放油，炒糖色。４、放肉，进行上色。５、放大料、葱、姜、蒜、香叶６、炒几下，放热水，料酒开始炖。７、快要出锅的时候，放盐。出来后就发硬，发干，请问这是怎么回事？
2014/6/24 11:42:41提问者：珍珍 | 分类：调料 | 状态：未解决 | 浏览量：165
我来回答:
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我感觉你是在做第二步的时候有些问题，应该用凉水煮肉。会越炖越软，热水煮肉会把肉搞得发干发硬。除血沫一定要用冷水。因为在缓慢加热过程中，冷水能渗透到肉块内部，将血沫带出来。而如果用热水的话，肉表面的蛋白质会迅速收缩，血沫就不易除净。 炖汤要用冷水下锅才鲜，而烧肉要用热水才嫩。但无论是炖汤还是烧肉，都要把材料先放在冷水里，缓慢加热一会儿，等大量血沫浮出来，换水再煮。
2014/6/24 11:42:59回答者：珍珍
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生肉焯水开锅就捞了，做锅放油炒糖，下肉，放葱姜蒜，料酒，酱油，炖肉料，加热水，炖即可。
2014/6/24 11:42:55回答者：珍珍