高汤一般是鸡汤，或者排骨汤，这是家里做的时候，还有更细的划分：高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
    1、毛汤
    毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
    原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
    火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
    出汤率：原料的3—5倍。
    2、奶汤
    原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料。
    火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。
    3、清汤
    清汤分普通清汤和精制清汤。
    （1）普通清汤：
    原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。
    火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
    出汤率：原料的1-2倍。
    （2）精制清汤 （上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤）
    取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”。精制过2次的清汤叫“双吊汤”。
    清汤是制汤中难制的汤，也是质量的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或清鲜汤肴。

    一。熬汤
    猪子骨两斤，洗净砸碎；老鸭一只，洗净，去内脏。放入锅内，冷水加至
    淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。
    （一） 作红汤用：加入适量葱段、姜（拍松）、蒜、小火炖熬 2-3 小时，
    出油、出味，汤清亮，沥去渣。火锅内放入四川火锅（重庆火锅）底料，加
    入熬出的汤，加入盐，鸡精，烧开熬化底料即可涮菜。
    （二） 作清汤用：加入适量葱、姜、蒜、火煮炖，汤成乳白色，醇浓味鲜，沥
    去渣，加入食盐 鸡精，即成白汤。
    二。备菜：
    菜洗净，去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片；
    土豆等切厚片，分别装盘。
    三。备味碟
    一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
    四。汤烧开，人围坐，即可食用，一般先荤后素。