凉拌菜鲜美嫩脆，味清爽口，一年四季，尤以夏季受人欢迎。凉拌菜主料有荤有素，荤素搭配比例以蔬菜八成荤菜二成为宜。调味品大多用酱油、醋、香油为主。也可根据原料、口味加些白糖、姜汁、蒜泥、芝麻酱等。从种类上讲，有生拌、熟拌、生熟合拌等多种。不论做那种凉拌菜，都要注意掌握六点。
    （1）讲卫生。凉拌菜大都是鲜生蔬菜，或加工熟后晾凉再食用的。如果不注意卫生，会有害于健康。据卫生部门统计，夏季肠胃病中有17%系凉菜不卫生所致。
    在制做凉拌菜前首先要用肥皂把手洗干净，用碱水把刀、菜墩（菜板）、盆（或碗）刷洗干净后，再用3%的漂白粉溶液。凉拌菜切忌与生鱼、肉、菜同放，以防污染。
    （2）选料精细，刀工美观。例如，拌黄瓜，要用鲜嫩黄瓜；蒜泥白肉，要选猪后腿肉。刀工要美观整齐。比如切条，条的长短要相等；切片，片的薄厚要均匀；切块，块的大小要一致。还可以在原料上剞出不同的花刀，如糖醋小萝卜剞出蓑衣花刀，既易入味，又显得好看。
    （3）菜色和谐，以料助香。菜色避免单一，要搭配合理。如在黄瓜丝拌海蜇中，加上海米，使绿、黄、红三色相兼，令人赏心悦目。再如小葱拌豆腐，看上去清淡素雅，再加上少许香油，就达到色香俱佳了。
    （4）调味合理，火候适当。味要注意一致性，如糖拌西红柿，口味酸甜，耐人寻味，如若加上盐，就令人扫兴了。对所有原料进行加工时要注意火候，如蔬菜焯到5~6成熟时即好，卤酱和煮白肉等，要用微火，慢慢煮烂，做到鲜香嫩烂才能入味。
    （5）备好主料，随吃随拌，即可保持水分，又可防止污染。

我来回答你的问题,看到上面的朋友答不对问,我都愁了~呵呵一般我们吃凉菜或是上主菜前开胃或是夏天炎热提增食欲,所以凉菜味要爽口清谈是诀窍,首先花椒和干辣椒是不可缺少的(也可以去超市直接买麻辣油,我建议按自己需求配用)而后蒜泥(沫)也不可少,葱死可以少许(本人不爱吃生葱),当然盐,味素,糖,醋,白胡椒粉,这些可以根据自己的口味搭配调试,一般凉菜只所以加醋是因为醋有刺激味蕾去除油腻的作用,而辣椒和花椒的作用是增食欲,胡椒则是开胃盐和白糖的适度搭配可是使凉菜的口感清爽,至于菜嘛你想吃什么就搭配什么喽~我觉得大部分蔬菜都可以凉拌的,对了如果你爱吃香菜(芫荽)也可以加点阿~很开胃的!