鲍鱼以加工形态有“干鲍鱼”和“鲜鲍鱼”之分；“干鲍鱼”又分“淡干鲍”和“咸干鲍”两种；品尝“干鲍鱼”以“淡干鲍”为好，是要求它品质优良，个头厚大，肉质的丰腴与汁液的甘美清香；而品尝“鲜鲍鱼”则讲求鲍鱼的新鲜和美味的肉质，以每年的5月份肥美，而在10、11月份肉较瘦。
    “干鲍鱼”烹制一般需时较长，要用精制的顶汤反复煨味，使“干鲍鱼”能够吸收其它物料的味道，故香味浓郁，肉质甘腴；原只“干鲍鱼”的更讲求个大、肉丰和“糖心”。
    “鲜鲍鱼”的烹制则不同，它十分讲究火候的把握，火候不够则味腥，过火则肉质变韧发硬；所以，鲍鱼非常注重调味的得法，浓淡的适宜，否则鲍鱼本身的鲜味是出不来的。

用常规的思维普遍都会觉得生鲍新鲜,其实不然,鲍鱼不比蔬菜，越鲜越好，海鲜吃的是营养价值跟口感，一般干鲍都是好品种的鲍鱼（营养价值），也都是进口的，比如南非鲍，鲍等，因路途长远，所以只能晾干，而大家应该认识到，海鲜市场一般卖都是国产的生鲜鲍，论营养价值都不如大海域，即营养价值也不如干鲍。明白吗？