用料主料鲶鱼(鲶鱼)1000克辅料玉米(片)40克黑木耳25克五花肉50克蚕豆淀粉20克调料食盐4克酱油15克醋2克味精3克姜15克蒜20克黄酒8克小葱15克红尖椒5克白砂糖5克猪油(板油)50克

    红烧鲶鱼段的做法1.鲶鱼以唇部人字骨处拉出内脏，洗净，然后用净布蘸开水擦净身上粘液，剁去头尾，剁掉鳍，用立刀解成人字花纹；

    2.治净的鲶鱼用精盐少许、黄酒、葱丝、姜丝浸渍片刻；

    3.将玉兰片浸发，洗净，片成大柳叶片；

    4.五花肉切片；

    5.蒜去蒜衣切片；

    6.红辣椒切段，和去蒂洗净的木耳一起放在盘里；

    7.炒锅放旺火上，擦净，添入花生油，烧至六成热，鱼段上抖匀干淀粉，下锅煎制，两面都成柿黄色时出锅沥油；

    8.锅内留余油，旺火烧六成热，下入蒜片煸炒出香味，再下入五花肉片、玉兰片、木耳、红辣椒和精盐、黄酒、酱油、白糖、醋等原料，添入清汤250毫升，同烧；

    9.待烧至汤沸后，放入鱼段，小火烧至入味，出锅时放入味精即成。

    烹饪技巧1、煎鱼锅要擦净，先在旺火上将锅烧热，再用凉油将锅涮一下，然后添油煎制，边煎边晃锅，使其色味均匀，待一面煎黄后再煎另一面，至两面为均匀黄色时即可；

    2、烧鱼时先大火烧开2 分钟，再转小火烧20 分钟左右，其中10 分钟左右翻一次身，并用竹签在鱼身上扎些小孔，以使其入味；

    3、因有过油煎制过程，需准备熟猪油300克。

    饮食禁忌1、鲶鱼：鲇鱼不宜与牛羊油、牛肝、鹿肉、野猪肉、野鸡、中药荆芥同食。

    2、木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。

    3、患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易。

    4、淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

    烹制材料；主料：鲶鱼1000克。辅料：玉兰片40克 木耳（水发） 25克 猪肋条肉（五花肉）50克 淀粉(蚕豆)20克。调料：味精3克 黄酒8克 大蒜（白皮）20克 小葱15克 姜15克 辣椒（红、尖、干）5克 酱油15克 白砂糖5克 盐4克 醋2克 猪油（炼制）50克。

    烹制工艺 1、鲶鱼以唇部人字骨处拉出内脏，洗净，然后用净布蘸开水擦净身上粘液，剁去头尾，剁掉鳍，用立刀解成人字花纹；

    2、洗净的鲶鱼用精盐少许、黄酒、葱丝、姜丝浸渍片刻；

    3、将玉兰片浸发，洗净，片成大柳叶片；

    4、猪肋条肉（五花肉）切片；

    5、蒜去蒜衣切片；

    6、红辣椒切段，和去蒂洗净的木耳一起放在盘里；

    7、炒锅放旺火上，擦净，添入花生油，烧至六成热，鱼段上抖匀干淀粉，下锅煎制，两面都成柿黄色时出锅沥油；

    8、锅内留余油，旺火烧六成热，下入蒜片煸炒出香味，再下入五花肉片、玉兰片、木耳、红辣椒和精盐、黄酒、酱油、白糖、醋等原料，添入清汤250毫升，同烧；

    9、待烧至汤沸后，放入鱼段，小火烧至入味，出锅时放入味精即成。