有效的办法：炒之前用一个鸡蛋清拌一下，按自己口味可是当加一点酱油。这种方法的优点是：不但能保持鸡肉本身的水分养分，还能激发鸡肉本身自有的鲜香味，还有，不沾锅！就是不沾锅！！！！使鸡丁滑嫩但是口味略有逊色的办法：炒之前用湿淀粉拌好，不要过稀和过干，糊状。这种方法也很好，缺点是鲜味儿在高温的过程中会有一点损失。 再有重要的一点，做鸡肉类的食品时，要在出锅以后或者快出锅时放盐，因为盐能让鸡肉释放水分，如果放早了，鸡肉的水分就会流失，鸡肉当然又老又干啦！！ 记住这三点，保你跟饭店做的一样好吃！

鸡丁嫩不嫩，关健是在于上浆！上浆的好就一定嫩！做法是！1、鸡丁切好后，先用水洗 一下，然后放一点盐（8克每斤），用手顺时针搅动，一直到鸡丁开始发粘！手上也有粘粘的糊时，在加一个蛋清、少量生粉再次搅匀！就可以了！