“干锅鱼”做法
    做干锅系列菜肴首先要调“干锅酱”。“干锅酱”的做法：取净锅加色拉油500克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时，去渣留汁，再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”。
    实例：雨花干锅鱼
    原料：江东鲈鱼1条约750克，雨花石（每个用锡纸裹住）15个。
    调料：料酒35克，猪油50克，姜片20克，炸蒜片15克，色拉油3千克，上汤100克，青蒜段20克，鲜红椒2条，干锅酱30克，生粉500克，水淀粉5克，盐5克。
    制作：1、鲈鱼宰杀治净，取肉改成瓦片块，入盐调匀后拍生粉，入烧至五成热的油锅内小火浸炸5分钟至色泽金黄，捞出备用。2、青蒜、鲜红椒分别切成1寸长的段；雨花石用烧至五成热的色拉油小火炸热到180℃，放入带酒精炉的小铁锅中备用。3、净锅置火，下猪油烧至七成热，放入姜片、青蒜段、红椒、炸蒜片、干锅酱小火爆香，下上汤、炸酥的鱼块，烹入料酒，用水淀粉勾芡，翻匀出锅装入小铁锅中即可点火上桌。

    干锅水鱼
    原料：甲鱼1只（约850克）调料：干锅酱：（辣妹子500克。腊八豆100克。豆瓣酱750克。味精4克，鸡精2克。蚝油5克。色拉油300克。料酒10克。放一起熬开带出香味即可。）
    制法：开堂。去脏。放血。清洗净。用高压锅压12分加调料（大料。香叶。白芷。梁姜。沙仁。豆蔻。草果。料酒。调味。即可）2锅放油。葱姜炒香加干锅酱把压好的甲鱼放锅中加原汤喂3分即可