主料：鸡爪，鸡肉
    辅料：芹菜100克
    调料：辣椒（红，尖，干），花椒，豆豉，五香粉，豆瓣，姜，大葱，油，味精，鸡精，白砂糖，料酒1,香油，盐
    鸡爪香辣干锅做法：
    1. 干辣椒去籽及蒂，切成长约2厘米的节；
    2. 芹菜清洗干净，切成长约五厘米的节；
    3. 老姜洗净，切成姜片；
    4. 大葱洗净，取其葱白，切成段；
    5. 鸡洗净，斩成小块，放入盆中，加精盐，姜片，葱段，料酒和匀，码味十分钟；
    6. 锅置旺火上，烧精炼油至七成热，放入鸡肉炸干水分捞出；
    7. 锅内留少许油，烧至五成热，下干辣椒节，花椒炒香捞出；
    8. 锅内另烧油四成热，放入郫县豆瓣，姜片，葱段炒香上色，掺入卤水，下火锅料，烧开至沸，熬几分钟，捞去料渣，倒入鸡块，加料酒，老干妈豆豉，干辣椒，花椒，芹菜，白糖，鸡精，味精，香油，推转和匀；
    9. 起锅盛入钢锅中，随锅铲，酒精炉一同上桌；
    10. 上桌后，点燃火，用锅铲不停的翻炒，至汤干香气四溢时即可食用。

    干锅鸡杂？
    一般干锅鸡杂都调成泡椒味，成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。其制法是：将鸡杂（鸡肠、鸡心、鸡肝等）治净后分别改刀，放入加有料酒的沸水锅中氽一水，捞出。炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香，下入鸡杂略炒，烹入料酒，掺入少许鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，炒至汁水将干且鸡杂成熟时，起锅装入生铁锅内，即可上桌。？
    技术关键：？
    1.根据鸡杂中各种原料的不同性质来分别进行刀工处理。如鸡肠切成长段（因鸡肠氽水后收缩较大），鸡心、鸡肝用滚刀片成大片（因鸡心、鸡肝的体积较小），鸡肝去筋膜后剞花刀（因鸡肝体积较小，若切成片则更小）。？
    2.鸡杂放入沸水锅中氽一水后，既能除去部分异味，又能保持原料的脆嫩。？
    3.制作干锅鸡杂时，火力要大，掺汤量要少，炒制时间要短。若炒制时间太长，则易造成鸡杂变得老、韧、绵。？
    4.上桌后若需加热则使用小火，起到保温的作用，并要用木铲不停地铲动。？
    5.主料食完后，若需再加入其它原料，则一般由厨房加工完成，如加入鸡血、鸡杂以及一些蔬菜