在一般情况下，味精是完全的，可放心食用，只是不要将它加热到120℃以上。否则，其中的谷氨酸钠就会失水变成焦谷氨酸钠，产生有害物质，但一般情况下，炒菜的温度都不会超过120℃。味精的主要成分多为谷氨酸钠，谷氨酸钠也叫做神经兴奋剂，因为谷氨酸钠会影响神经细胞间的信息传送物质。当其在血液中以微量的浓度存在时，是不会对身体有什么影响的。但是，如果一次性大量进入大脑的话，其浓度很快上升，导致神经细胞受到过分刺激对身体产生危害。而味精吃多了掉头发却并没有直接证据。

    当味精摄入过多时，这种抑制性神经递质就会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状；有人还会出现焦躁、心慌意乱；部分体质较敏感的人甚至会觉得骨头酸痛、肌肉无力。另外，过多的抑制性神经递质还会抑制人体的下丘脑分泌促甲状腺释放，妨碍骨骼发育，对儿童的影响尤为显著。 不宜食用味精的N种人群 味精吃多了，常常会感到口渴，这是因为味精中含有钠，过多摄入可导致高血压。60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感，所以，老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人尤其应该少吃味精。 当食用味精过多，超过机体的代谢能力时，还会导致血液中谷氨酸含量增高，限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用。尤其是谷氨酸可以与血液中的锌结合，生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外，导致人体缺锌。锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素。因此，婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。另外，日本研究人员认为，长期过量食用味精可能导致视网膜变薄、视力下降，甚至失明。