1.毛肚发制的关键技术
生物酶嫩化法：
预处理：新鲜毛肚需刮净黏液与粗膜，盐渍毛肚需漂盐后清水泡涨。
酶解：木瓜蛋白酶（1%~1.5%浓度）常温浸泡10-20分钟，厚薄部位差异化处理。
保水：发制后以三聚磷酸钠（2‰）与焦磷酸钠（1‰）复合溶液浸泡2小时，增强持水性。
传统碱发改良：
生碱水（碳酸钠:水=2:1）浸泡4-5小时，换清水微碱保养，避免过度腐蚀。
工业碱与甲醛等非法添加需警惕，合规使用食用级碱（GB1886.20）。
2.黄喉去膜的科学方法
酶解工艺：
预处理：心管用0.8%-2%碳酸钠溶液浸泡6-24小时，破坏外层脂膜结构。
酶处理：碱性蛋白酶（0.2%浓度，53-60℃）酶解20-40分钟，自动分解外膜。
二次泡发：磷酸盐与食用纯碱复合溶液浸泡4-10小时，提升脆度。
手工处理要点：
冰鲜黄喉需撕除油膜，改刀前用20g/斤水的食用碱浸泡24-48小时。
焯水温度控制在50-60℃，避免高温导致蛋白质过度收缩。
3.操作注意事项
安全规范：
生物酶制剂需低温保存，避免直接接触皮肤。
保水剂添加量需符合GB2760标准（三聚磷酸钠≤2‰）。
储存要求：
发制后毛肚需冷藏（≤4℃），碱发品每日换水，酶发品可保存3-5天。
黄喉分切后真空包装，-18℃冷冻保存不超过30天。
4.常见问题修正
毛肚发烂：酶解时间过长或漂洗不彻底，需控制厚薄部位处理差异。
黄喉腥味：碳酸钠浸泡后需清水冲洗至pH中性，酶解后二次漂洗。