食用油多少度炸东西？
2014/6/11 16:05:53提问者：珍珍 | 分类：其他压榨油 | 状态：已解决 | 浏览量：164
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人们常见的烹煮方式还是煎、煮、炒、炸为主，青菜大多是用大火快炒，现在有的家庭已经开始使用玉米油、葵花油之类来炒菜，甚至炸排骨也是用这类植物油，这真是个严重的错误。为什麽呢？因为每一种油耐受的温度不一样，葵花油在摄氏 107度就开始冒烟变质了，如果拿来炒菜甚至炸排骨，会产生许多毒素。因此，在选用油品之前，必须先了解什麽是「冒烟点」。
每一种油的冒烟点 （Smoke point, 介於熔点与沸点之间 ）都不尽相同，任何油类只要达到冒烟点以上，就会开始变质，甚至起火燃烧。
正确的不管炒什麽都加一点水来炒，因为水分会将温度拉低到一百度左右。把这种加点水来炒的炒法称之为「水炒」。大多数油类的冒烟点都在一百度以上，所以炒菜时只要能把温度控制在一百度，油就不会变质，吃了也不会有害。很多液态植物油，例如菜籽油和葵花油，冒烟点都在 107度，通常大火一炒，一下子就会超过冒烟点，开始变质，吃下这种油，对身体反而有害，但若是拿来凉拌东西就很好。
橄榄油、花生油、芝麻油的冒烟点约 160度，可以炒菜，但还是加一点水比较好。椰子油的冒烟点更高，在 232度，拿来炒菜适合。以下是一份各种未精制油脂的冒烟点，提供给大家购买与烹饪时参考。
2014/6/11 16:06:12回答者：珍珍
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油脂的四种烹饪方式
国外把油脂的烹饪方式分为︰ Cold Preparation （Condiments & Salad Dressings）， Low Heat （Sauces, & Baking） ， Medium Heat （Sauteing），High Heat （Browning & Frying），我们可以把它们对应在凉拌、水炒、中火炒与煎炸四种烹煮方式。
适合凉拌 （ 49 ℃ 以下 ）的油：除了常温下是固体的奶油、猪油、椰子油、酪梨油之外，几乎任何食用油都适合。只适合水炒 （ 100 ℃ / 212 ℉ ）、不可用中火炒的油：包括葵花油、红花油、菜籽油。亚麻仁油虽然也算，但因为营养价值太好了，建议生吃才不容易破坏它。
只适合中火炒 （ 163℃ / 325 ℉ ）、不适合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷压初榨橄榄油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、猪油、马卡达姆油。酥油是糕饼业者常使用的油，因为是人造的反式脂肪酸，问题极为严重，我坚决反对使用。另外，棉花仔油通常拿来做饼乾，由於对身体有毒性，会杀精虫，我也不建议食用。
可以大火炒或煎炸 （ 190℃ / 375 ℉ ）的油类：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕榈油的耐热点都在两百多度以上，煎、炸都没问题，但我发现国内这两种油都是用酸价高的原油再精制而成，不符合我的「好油」标准。如果读者可以找到未精制而香味浓厚的椰子油，我会建议把它当作煎炸油的。
2014/6/11 16:06:23回答者：珍珍