富含饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的食品容易促进结石形成。食用橄榄油可以有效减少胆囊炎和胆结石的发生。
    肠道：橄榄油还能够增加肠蠕动，使肠道畅通，并且具有温和轻泻剂的功效，可慢性。早晚空腹服用两汤匙橄榄油对缓解慢性
    橄榄油当中含有较高的单不饱和脂肪酸（55~83%），即油酸。除了供给人体所需的大量热能外，还能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的浓度比例。其中的亚油酸和亚麻油酸为人体所必需，但人体不能自身合成，食用过量对人体也有害。橄榄油中所含油酸、亚油酸和亚麻油酸的比例正好是人体所需的比例，类似母乳，这也是其他植物油所不具备的；同时橄榄油富含丰富的维生素A、D、E、F、K成分和胡萝卜素等脂溶性维生素及抗氧化物等，极易被人体消化吸收。
    研究表明，橄榄油如能长期食用，具有非常好的营养作用：

    胃：橄榄油是的油，其所含各种营养成分的人体消化吸收率极高，是胃肠道容易吸收的油类。橄榄油具有减少胃酸，阻止胃炎及十二指肠溃疡的功能。现代研究表明：当胃溃疡患者在食物中以橄榄油取代动物脂肪时，脂肪对胃的损害会降低33％，率达到55％。每天早晚空腹口服一汤匙橄榄油（10毫升），短期内可迅速减轻各种慢性胃炎、溃疡的症状，还可有效因胃部疾病产生的口腔异味（口臭）。
    ☆ 胆囊：橄榄油促进胆囊收缩，提高胰酶的活力，使油脂降解，被肠粘膜吸收。橄榄油对胆囊驰缓具有的疗效。橄榄油与医生所开的和其他具有类似功效的食物相比，具有更快速的和长时间的疗效。橄榄油在胆囊排空期间抑制分泌，所以它是一种完美的利胆剂（cholague），可以作为食品来服用，这一功效早在远古时代就已为人所知并且在近期的一些科学研究中再次得到确认。