黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米,也有用黍米和玉米的,其次是小麦和水.酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少.千粒重在20~30克,比重在1.40~1.42,米的淀粉含量越高越好.在生产时,使用吸水快、易糊化和糖化的软质米.酿造用水的质量直接影响到产品的优劣.一般要求所用的水要清洁卫生,符合饮用水的标准,常用泉水、湖水、深井水和河心水.
米的精白：
大米外层含有脂肪和蛋白质,影响成品质量,应该通过精白（碾米加工）把它除去,大米的精白程度可用精米率表示,一般要求精米率在90,也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米.
浸米：
其目的是使淀粉吸水,便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天,主要目的是取得浸米浆水,用来调节发酵醪液的酸度,因为浆水含有大量乳酸.新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分.
蒸饭：
蒸饭目的是使淀粉糊化.目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭,常压蒸煮25分钟左右即可,蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭.要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”.
落罐发酵：
蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中,再加水、麦曲（原料米量的10）、酒母（约发酵醪液体积的10）,使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础）,混合均匀,品温控制在24~26℃.落罐10~12小时,品温升高,进入主发酵阶段,这时必须控制发酵温度在30~31℃,利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳.主发酵一般要3—5天完成.
后发酵：
经过主发酵后,发酵趋缓弱,即可把酒醪移入后发酵罐,控制品温和室温在15~18℃,静止发酵20~30天左右,使酵母进一步发酵,并改善酒的风味.
压榨、澄清、
后发酵结束,利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来,让酒液在低温下澄清2~3天,吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤,然后送入换热器,在70~75℃20分钟左右,杀灭酒溶中的酵母和,并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清,也让酒体成分得到固定.后趁热罐装,并严密包装,入库陈酿一年.成品黄酒要求酒度在16以上,酸度在0.45以下.麦曲和酒母的制造:麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用,并给予黄酒有色有香.酒母主要作为发酵剂的作用.
黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法.麦曲制造：
把小麦压成每粒3~5片,使小麦表皮破裂,淀粉外露,使霉菌易于生长.在麦片中加入20左右的水,拌匀,使水分达到23~25,然后在曲匣内踩成块状,送入曲室里排成丁字形,关闭门窗保温培养,经过了3~5天,麦曲品温由26℃升至50℃左右,曲块上霉菌丝大量繁殖,这时应做好降温工作,开窗通风,继续培养,品温逐渐下降,约经20天,麦曲变得坚韧成块,将其按井字形叠起,通风干燥后使用.成品麦曲水分达15~18.黄酒麦曲也可把小麦压成麦片后,仿照酒精制曲,通风培养出生麦曲或熟麦曲.
酒母：统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的,俗称淋饭酒母.目前新工艺的黄酒生产一般做成速酿酒母,利用米饭加入13的麦曲,再接入纯粹培养的酵母种子,逐级扩大而成.也可仿照酒精生产的酒母,做成高温糖化酒母.即在60℃下把蒸熟的米饭用麦曲并加水保温3—4小时,然后把糖化液在80~90℃下加热30分钟,冷却至28℃左右接入预先培养好的酒母种子进行培养10—12小时,即可使用.在酒母培养过程中除了做好、清洁卫生工作以外,可在酒母培养液中添加一定量的乳酸,调整培养液的pH为4.4.5左右,目的是抑制杂菌的生长繁殖,酒母的质量.