卤菜技艺源远流长，虽不断革新，但很多传统工艺，一直也在被沿用，比如：“猪不椒，羊不料”。其实是说卤猪肉不能放花椒，卤羊肉不能放大料，那这个说法到底对不对呢？恐怕不同的卤菜人会有不同的见解。
有的人一直提倡专卤专用，针对食材和味型将卤水和用量区分，并对应不同的操作流程，认为只要你经过多年的卤菜制作与经营，你就会明白“羊不料”和“猪不椒”恰恰反应了卤菜先辈古人在技艺上面的精益求精，也侧面佐证了古人的用料精细程度，细到什么程度呢，炖猪肉不放花椒，炖羊肉不放大料，其实这也是经验的总结，而这些经验未必人人都懂。
首先大料和花椒都是卤菜常用的两味料，都是好东西，但是再好的东西也不能乱用，就和中医开方子一个样，君臣佐使，十八反十九畏，得到克，讲究食材的搭配，各种原料中的配比因口感性味的不同，有些原料反冲，有些食物味道相克，是不能同时使用的，举个例子，比如葱和韭菜籽同时放卤水中，就会出怪味。
关于卤羊肉不能放大料
这是因为卤羊肉时，放入大料会使汤色发黑，这样成品就没有卖相了，所以如果你是做品牌店，还是不放的好，因为放了口味效果也不会有多好，没有了基本的卖相，口味吃起来也是大打折扣，相反卤羊肉是可以用花椒来去膻提鲜的，放花椒的时候还不能直接放，要把花椒用料包包好，再者葱和姜必不可少，用来去腥
关于卤猪肉不能放花椒
在卤肉的时候故意放点花椒进去，结果卤出来的猪肉确实逊色很多，瘦肉吃起来也如同嚼蜡，肉的香味也消失了很多，后来在和酒店的厨师朋友交流东坡肉做法时了解到：东坡肉在制作时不仅不放花椒，连大料和桂皮都不放，只需要“慢着火，少着水，火候足时它自美”，自此认定古人的说法是有道理的，小编自己在组卤猪肉产品的方子的时候，从此再也没有加过花椒，口味竟非常地道醇正
用任何料，首先要知道它的料性，它的作用是什么，它和什么料搭配和什么料不搭配，是需要浸泡，还是要干焙，是要破壳，还是需要用油煸，还是直接用，目标口感怎么设定？味道你是要做到什么程度的！浓度？等等，更重要的是，无论你怎么用，除了去异味之外，绝不能让料掩盖了食材本身的味道，这才是重要的！这也是为什么要专卤专用的原因。来源：牛羊邦