1、根据加工精度的不同,植物油可分为原油、四级油、三级油、二级油、一级油等由低到高五个等级：
原油―――俗称毛油，未经任何处理的不能直接供人类食用的油。
成品油――－毛油经处理符合国家成品油质量指标和卫生要求的直接供人类食用的油脂。
植物油等级是根据其精炼程度来区分的，一般是从色泽、透明度、气滋味、酸值、过氧化值、水分及挥发物、不溶性杂质、280℃加热试验、溶剂残留等理化指标来判断，并且符合国家卫生标准。全精炼的油（一级、二级）经过脱水、脱酸、脱色、脱胶、脱臭、脱溶，水杂小，色泽浅，无味，酸价、过氧化值较低，无溶剂残留，烟点高；半精炼油（三、四级）经过脱溶、脱酸、脱胶处理，色泽较深，加热后油烟大，有些四级油透明度较差。植物油精炼程度四级最低，一级最高，都符合国家直接食用标准。
2、根据加工工艺的不同,植物油可分为浸出油和压榨油两种：
浸出油―――油料经浸出工艺制取的油。油料预处理后直接（或压榨后）与有机溶剂充分结合，提取制成成品油，是国际上通用的加工方法，优点是出油率高，加工成本低，缺点是有溶剂残留，但经过全精炼以后，基本上可以完全去除溶剂残留，降低水杂、色泽，提高透明度、烟点，常用于豆油、葵花籽油、玉米油等。油脂工业使用的抽提溶剂，是国家专为油料加工生产的专用溶剂，与那些普通汽油有着本质的区别。所以只要成品油达到国家标准要求，都是优质、安全的，可放心食用。
压榨油―――油料经直接压榨制取的油。采用纯物理压榨方式，是我国传统加工方法，优点是安全，产品污染少，且营养成分不易受破坏，保持油脂中原有的气味，能保留油脂中的一些微量成分，缺点是出油率低，成本高并且较难去除黄曲霉毒素残留，常用于花生油、芝麻油等。另外，芝麻香油根据压榨工艺不同又分为小磨水代香油和机制香油。
3、根据油料来源不同,植物油可分为转基因油和油两种：
转基因油―――用转基因油料制取的油。
非转基因油 ――― 用油料制取的油。