变性淀粉是一种经过改性过的淀粉，即原淀粉经过某种方法处理后，不同程度地改变其原来的物理或化学特性，添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用时具有更好的性能。下面小编就为您介绍变性淀粉在米面制品中的作用。
在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉。
1、添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量，产品的品质和储存稳定性较好。
2、在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间。
3、在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延长制品的储存时间。
4、在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂，可以增加制品的透明度和滑爽度，减少粘性，改善口感。