吃火锅不可以没有毛肚，吃毛肚，不可以没有新鲜的毛肚。新鲜毛肚富有弹性，口感好。那么鲜毛肚怎么处理呢？鲜毛肚的处理方法都有哪些呢？下面就让我们一起来看一下吧。
鲜毛肚怎么处理
1、要注意毛肚的煮烫形态，必须是摊开为单层。有些朋友烫的时候，胡乱夹成一团，塞进锅里，这样的话，毛肚受热不均，质地不紧密，当然就不好吃了。
2、用筷子夹着烫。俗话说热胀冷缩，毛肚却是冷胀热缩，一般会缩小到生毛肚的三分之二，甚至二分之一。倘若想其他食物一样直接丢进锅里烫，到时候会找不着，时间也不好掌握，捞起来是绝对不好吃的。
3、在滚烫的火锅里烫。刚刚放进菜的锅没有开，这个时候就不要急着把毛肚送下去烫，不是烫不熟，一来生菜倒入，吃了容易拉肚子；二来这样的火候烫出来的毛肚就如在白开水里淘过一样，没有张力与内容。
4、是涮不是煮。不要怕毛肚烫不熟，就使劲地煮啊煮，煮得太久，就把毛肚煮老了，有人戏称“把18岁的煮成了40岁的”，有些人心理作用，认为多煮一下杀菌、入味，其实都是不正确的观念，如果你不信这个邪，想要尝尝“味同嚼蜡，干瘪抹布”的滋味，大可一试。涮毛肚至关重要，这也正是许多人不喜欢吃毛肚，或者在朋友推荐下，浅尝辄止后发誓再也不吃毛肚的症结所在。夹一片毛肚，在沸水里左涮涮三下，右涮涮三下，不放心再朝锅底游游泳，便可吃了，此刻的毛肚才是真正的——鲜、香、嫩、脆、爽。
鲜毛肚的处理方法
说起毛肚，其实是牛的四个胃中第三个胃，胃内有许多大小不同的叶瓣，叶瓣表面有粗膜。市售的毛肚分为新鲜毛肚和干制毛肚，但都必须经过发制才能食用，若直接入锅涮烫食用，其口感则如同嚼橡皮，很难下咽。
先把毛肚用生物酶作嫩化处理，即把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解，使部分氨基酸与氨基酸之间的连接键发生了断裂，破坏了它们的分子结构，从而提高毛肚的嫩度，增强毛肚的持水性能，使毛肚更脆。
用生物酶发制的毛肚，其营养成分几乎没有受到损失，并且在保水剂的作用下涮烫毛肚的时间稍长，毛肚的水分也不易损失，从而保持了毛肚的脆嫩质感。
一、选料：一般选用新鲜毛肚或干制毛肚。新鲜毛肚即是直接割取下来的毛肚；而干制毛肚实为盐渍毛肚，它是把新鲜毛肚用盐腌渍出水分后略风干制成，这样更利于贮藏和运输。
二、处理：新鲜毛肚洗净黏液，刮去粗膜即可。而干制毛肚则是须先将其盐分漂净，除去杂质，整理干净后，再放入清水中泡涨（吸收部分水分）。
三、选用生物酶
因酶具有高度的专一性，而用生物酶发毛肚主要是将蛋白质水解，使毛肚嫩化，故只能选用水解蛋白酶来作为酶制剂。在食品工业中运用最多的水解蛋白酶是植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶，它们获取相对容易，价格也相对便宜。
目前，人们对木瓜蛋白酶研究得最多，并且它的热稳定性较高，专一性较为宽泛。因此，发制毛肚时，我们锁定为木瓜蛋白酶。
四、对制木瓜蛋白酶溶液
将木瓜蛋白酶按1%～1.5%的比例对入清水中。
注意：这里所使用的木瓜蛋白酶为100%纯度的，呈粉末状，故用量很少；操作时，避免用手直接接触高纯度的木瓜蛋白酶，否则皮肤也会被酶解；另外，还要防止木瓜蛋白酶失去活性（应在低温下保存），否则失去活性的木瓜蛋白酶对毛肚也起不到任何作用，这是因为酶本身就是一种蛋白质，也可发生变性，酶发生不可逆变性后，则完全丧失活性。
五、发制毛肚
将初步处理过的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中，在常温下浸泡10～20分钟，捞出，用清水漂洗干净即可。
注意：厚大的毛肚发制时间可稍长，酶溶液的浓度可稍高，而薄小的发制时间可稍短，酶溶液的浓度可稍低，这样可以使毛肚的发制程度一致；将发好的毛肚漂净是为了避免酶继续作用于毛肚，使毛肚过度嫩化而糜烂。发好的毛肚可直接涮烫后食用，但其内部水分却很容易渗出损失（与碱发毛肚一样），造成毛肚不脆。其实，毛肚致脆的关键是在于内部要有足够的水分，并且在涮烫时还要保持住，不易损失。因此，还要对发好的毛肚进行保水处理。
1、选择保水剂
在食品工业中一般用聚磷酸盐作为保水剂，它属于食品添加剂中品质改良剂的范畴。一般用于毛肚的保水剂有三聚磷酸钠和焦磷酸钠。以上两种原料均能把蛋白质中的羧基释放出来，而羧基间的静电作用，又能使蛋白质的结构松驰，并可吸收大量水分，另外，还可使毛肚的PH值增加，提高毛肚的持水性。
2、保水致脆
将发好漂净的毛肚放入一盆内，加入少许清水（以刚好淹没毛肚为度），再按总重量（毛肚和水）的2‰加入三聚磷酸钠、1‰加入焦磷酸钠后，搅拌均匀，浸泡2小时即可。
注意：上述两种保水剂的添加比例已经是它们被允许添加的最大用量；若是毛肚不急于使用，应继续浸泡在保水剂溶液里放入冰箱冷藏室保存。
鲜毛肚的做法
材料
毛肚、卤料、蚝油、米酒、糖、青蒜、葱段、酱油、酱油膏、鸡粉、老姜、盐、辣椒、水4、绍兴酒、香油、香菜
做法
1.毛肚洗净，放入滚水汆烫后，再以流动的清水冲洗干净；青葱切成段状（葱白与葱绿皆要）备用。
2.将所有卤料放入快锅内以小火煮约20分钟，放入作法1的毛肚并盖上锅盖，以中火煮至再度滚沸至笛声响后，转中小火续煮约25分钟即熄火，待红色指示下降再开盖。
3.加入绍兴酒、香油浸泡至汤汁凉时取出毛肚，以逆纹斜切方式切片排盘，最后撒上香菜即可。
怎么挑选毛肚
水牛毛肚最好
市场上的毛肚大致有水牛、黄牛、奶牛毛肚三种。其中水牛毛肚品质最好，叶片厚，有韧劲，入口化渣，表面颗粒较粗是特点。目前市场上90%都是水牛毛肚。
品质仅次于水牛毛肚的是黄牛毛肚，叶片较薄，表面细嫩，口感脆，但不易发水，难以保存，过夜后颜色会发生变化。
奶牛毛肚是业内公认品质最差，价格也相对便宜，口感十分不好，通常会感觉绵杂有余，香脆不足。
看品相白毛肚吃不得
放养牛吃草，且饮食不规律，所以毛肚会比较大，颗粒多，富有弹性；圈养牛，多喂食酒糟、豆糟、饲料等，饮食均匀所以毛肚较小，韧劲较差，特别是酒糟喂得过多，毛肚会呈红色。正常情况下，牛毛肚不会有血，除非是因外力导致受伤。
金航清真屠宰场负责人匡明认为，食客最好不要选择纯白毛肚，这通常是发生了质变，然后通过处理导致颜色雪白的，可能损害人体健康。
挑保存速冻毛肚最差
品质最好的是现杀的新鲜毛肚，其次是运送过程中加冰块短时间保鲜的冰鲜毛肚，口感和味道跟现杀毛肚区别不大。最差的是急冻毛肚，运输到目的地后再行解冻。这种毛肚口感相对新鲜毛肚不够脆嫩。
鲜毛肚怎样储存
用少量小苏打粉加水稀释，加一点盐，将毛肚在上述盆中揉搓清洗干净，用保鲜盒放冰箱冷藏储存。如果你是餐厅，一次要储存大量，希望您不要使用不符合食用标准的化学药剂。建议只用小苏打。
以上就是对鲜毛肚怎么处理，鲜毛肚的处理方法的介绍了。大家根据以上处理方法对鲜毛肚进行处理，让大家能够吃上美味可口的鲜牛肚。