火锅食材是根据烹饪需求处理的生鲜或加工食品，涵盖荤素、海鲜、主食等类别。其选择与处理方式直接影响火锅风味，需结合汤底特性合理搭配，兼顾口感与营养平衡。
1.常见食材分类
（1）荤类：牛羊肉片（厚切适合清汤，薄切适配麻辣）、毛肚、黄喉、鸭肠等。内脏类需新鲜且清洗彻底，去除多余筋膜。
（2）素类：叶菜（茼蒿、菠菜）、菌菇（金针菇、杏鲍菇）、豆制品（冻豆腐、腐竹）。根茎类（土豆片、莲藕）建议切薄片缩短煮制时间。
（3）丸滑制品：虾滑、牛肉丸、鱼丸，选购时注意成分表，避免过多添加剂。
（4）主食类：手擀面、粉丝、年糕，宜最后入锅避免糊汤。
2.预处理方法
（1）肉类：牛羊肉需冷冻至半硬状态切片，厚度2-3毫米为佳；毛肚用盐水浸泡后撕去黑膜。
（2）海鲜：活虾冷冻20分钟易去壳，贝类（如青口）需刷净外壳并吐沙。
（3）蔬菜：叶菜类用淡盐水浸泡10分钟去农残，菌菇切除根部硬结。
3.涮煮时间指南
（1）短时涮煮（<1分钟）：毛肚（七上八下约15秒）、鸭肠（卷曲即熟）、嫩牛肉片。
（2）中时涮煮（1-3分钟）：虾滑（浮起后煮1分钟）、冻豆腐（吸汁后口感更佳）。
（3）长时炖煮（>5分钟）：牛蹄筋、土豆厚片、玉米段，需充分软化入味。
4.搭配建议
（1）汤底适配：麻辣汤底：适配毛肚、黄喉等脆爽食材，可中和油腻感。清汤/菌汤：适合海鲜、鲜切肉片，凸显原味鲜甜。
（2）蘸料组合：北方麻酱（芝麻酱+腐乳+韭菜花）配牛羊肉；南方沙茶酱（沙茶+蒜末+香油）适配海鲜。
5.健康注意事项：
（1）内脏类嘌呤含量高，痛风患者需控制食用量。
（2）叶菜类避免长时间煮制，以减少维生素流失。
（3）生熟食分盘处理，避免交叉污染。