做糖醋、鱼香这类酸甜口味的菜，糖是骨架。糖醋排骨、糖醋鱼、鱼香肉丝、宫保鸡丁这些菜，糖和醋的比例决定了酸甜平衡。糖放少了，酸味突出，吃起来刺激；糖放多了，甜腻盖过酸味。糖醋类菜肴的糖醋比例一般是1比1到1比1.5，鱼香口味中糖的用量大约是咸味调料的一半。做这类菜时，糖和醋要一起加入，高温下糖和醋会发生酯化反应，形成复合的酸甜香气，这是单纯加糖和醋分别放达不到的效果。
炒糖色是做红烧菜肴的必须步骤。红烧肉、红烧排骨、卤味、酱肘子这些深色酱香菜肴，诱人的红亮颜色来自糖色而不是酱油。锅中放少量油，加入冰糖或白糖，小火慢慢炒到糖融化、颜色变成枣红色，然后加入开水。这个过程中糖发生焦糖化反应，产生红棕色的色素和复杂的焦糖香气。炒糖色必须放糖，不放糖的红烧菜颜色发暗、缺少层次。酱油的红色和糖色的红色不一样，只用酱油上色的红烧肉颜色偏黑，缺少光泽。
做辣味菜肴时加少量糖可以缓和刺激。麻辣火锅、麻婆豆腐、辣子鸡、水煮肉片这类辣味菜肴，吃的时候辣味容易“冲”上头。加一小勺白糖，糖的甜味可以在味觉上缓冲辣味对口腔的刺激，让辣味变得柔和、有层次。这种做法在川菜中很常见，叫“以甜压辣”。糖的用量不需要多，尝不出甜味为宜，大约一小勺就够了。不放糖的麻辣菜，辣味直接而单一；放糖之后，辣味更有后劲，回味也更长。
腌肉时加糖能帮助肉质变嫩。糖在腌制肉类时具有吸水作用，可以锁住肉中的水分，使烤或煎的时候肉质不容易变柴。做叉烧肉、烧烤肉串、煎鸡排之前，在腌料中加入一勺白糖或蜂蜜，腌制30分钟以上。糖分能渗透到肉纤维中，加热时糖会发生焦糖化，在肉表面形成一层焦香的外壳，同时内部保持多汁。不加糖腌制的肉，尤其是瘦肉，烤出来容易干硬。
炒酸味蔬菜时加糖能平衡酸度。番茄、酸菜、酸豆角、酸笋等食材本身酸味较重，直接炒制酸味过于尖锐。加入少量糖可以中和部分酸味，让酸味变得柔和、适口。西红柿炒鸡蛋是典型的例子，番茄的酸味和糖的甜味互相平衡，成品的味道才圆润。酸菜鱼汤底中加半勺糖，也能让酸菜汤的酸味更柔和，不会喝起来涩口。
糖的用途在不同菜系中差异很大。粤菜中糖用得比较少，强调食材原味；苏菜和浙菜中糖用得较多，红烧、糖醋类菜肴常见；川菜中糖常被用来调和辣味和麻味。家庭做菜不必拘泥，但遇到以上几种情况时，放糖确实能让菜的味道上一个台阶。日常做菜如果觉得味道“单薄”“发死”，试着加小半勺糖，往往会有意外的改善。