重庆发布火锅经营规范

作者:亚楠  发布时间:2017/12/20 9:59:29  浏览次数:376
第九届(重庆)火锅美食文化节吸引了不少“好吃狗”,享受美味的同时,重庆市商务委、市食药监局、市火锅协会会长也对火锅经营行为规范——《重庆市火锅经营行为规范》(以下简称《规范》)进行宣传推广,市民“舌尖上的”。

    第九届(重庆)火锅美食文化节吸引了不少“好吃狗”,享受美味的同时,重庆市商务委、市食药监局、市火锅协会会长也对火锅经营行为规范——《重庆市火锅经营行为规范》(以下简称《规范》)进行宣传推广,市民“舌尖上的”。

    市商务委相关负责人介绍,当前,以重庆火锅为代表的餐饮业已成为全市消费市场中发展快的行业。截至今年上半年,重庆辖区内火锅门店数已近3万家,直接从业人员达60万人,年产值近300亿元,占我市餐饮业的比重为38.8%,火锅行业已成为拉动全市消费有力的产业之一。

    《规范》从供应链管理、质量管理、工艺流程管理、废弃油脂管理、服务标准等五个方面,对火锅经营者在遵守法律法规要求;管理体系、食品添加剂、场所要求;人员要求等方面进行了规定。

    根据《规范》,火锅经营者采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品标准和规定的要求。而产品存放时,干货类物资应在原料库房内分类存放,动物性原料(荤菜原料)应分类放入容器中,加工半成品则要与原料分开存放,并根据性质分类。

    火锅菜品加工中,火锅经营者要对加工时间、温度、计量、顺序进行规定,如清洗原材料时要做到动物性、植物性和水产品分池清洗,其中鲜毛肚、鲜鸭肠、鲜鹅肠等原材料一定要分池隔离清洗,防止交叉污染;出堂菜品应有标准,分量不足、新鲜度不够、变质菜品不应出堂,出堂菜品中不应有异物;不应回收顾客消费过的剩余食品加工后再次销售。

    针对火锅底料和汤料加工,《规范》要求加工火锅汤料应有配置标准,以出品火锅汤料的质量稳定,符合重庆火锅麻、辣、鲜、香特点;同时,不应使用回收顾客消费过的汤料或汤料油脂加工火锅底料或汤料,不得添加罂粟壳、罗丹明B等非食用物质。

    此外,《规范》还对服务提出具体要求:外地顾客或外宾用餐,应向其建议火锅菜品达到口感的涮烫时间,避免顾客食用未煮熟的食品带来风险;同时,要根据顾客涮烫菜品的情况或用餐的不同时间段,适时调节火力大小,并适时添加汤水或搅拌汤料,让其获得的用餐体验。

    为宣传推广、贯彻实施好《重庆火锅经营行为规范》以及市食品委员会制定的《关于进一步加强火锅类餐饮食品工作的意见》,在市商务委员会、市食品药品监督管理局、市质量技术监督局指导支持下,我市还开展了批“放心火锅店”认定工作,为入选火锅店进行了授牌。

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