长康芝麻油告诉你烹饪时,放调料的好时间,你知道吗?

  编辑:浩东  2020-1-31 10:58:47

    经常出入厨房的朋友会知道,想要做出好吃的菜,会用到各种调味品。它不仅能增味,有些还能起到一定的养生功效。但是,调味料的放入时间也很有讲究!这些调料放入的好时间,你知道吗?

    一、鸡精:菜起锅前放

    鸡精中一类叫核苷酸的物质,容易被食材中的磷酸酯酶分解,使得咸味和鲜味大打折扣;另外,鸡精受热到120℃以上时,其主要成分谷氨酸钠会变成焦化谷氨酸钠,失去鲜味产生苦味。因此,鸡精在出锅时放。

    二:白糖:炒菜过程中放

    在烹调中加入白糖,可以提高菜肴甜味,抑制酸味,缓和辣味。如果用糖上色,待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒;如果只是用糖作为调料,在炒菜过程中放入即可;但是在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时,应当先放糖,后放盐。否则食盐的“脱水”作用可促进蛋白质凝固而使食物难于将糖味吃透,导致外甜里淡,影响菜肴的口味。另外,白糖可谓是缓冲剂,在炒菜或调馅料时如不慎放盐过多,加入少许白糖就可减小咸味。

    三:醋:“两头”加

    醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香,软化蔬菜纤维,还能避免高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的时间在“两头”,有些菜肴,如炒豆芽,原料入锅后马上加醋,既可保护原料中的维生素,同时又能软化蔬菜中的纤维;但是有些菜肴,如糖醋排骨、葱爆羊肉,原料入锅后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,在菜肴临出锅前再加一次,以解腻、增香、调味。

    四:酱油:出锅前放

    在菜肴将出锅前加入酱油,略炒熟后即出锅,因为酱油中含有丰富的氨基酸,这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸,使营养价值受到破坏,而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。而如果是炒肉或者是炖肉的话,就可以先放入酱油,从而达到理想的提色效果,还能够确保肉类更加入味上色。

    五:料酒:锅内温度高时放

    料酒主要有去腥膻味的作用,经常用于烹饪前的腌渍,能让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去,以除去异味,从而增加菜的香气。加料酒的时间应当是烹调过程中锅内温度高的时候。此外,炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

    最后,总结一句话就是:糖→酒→醋→酱油→鸡精,这个顺序,此外,不同的食材,不同的做法。放调料的时间同样也会有所区别。来源:长康

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