红烧是我国都普遍使用的烹饪方法。
红烧的烹饪技法，对原料适应范围广，几乎是但凡肉类食材皆可红烧，因而形成了一道壮观红烧菜系：红烧牛羊肉，红烧鸡鸭兔，红烧丸子，红烧海参，红烧鱼......
花样红烧菜
红烧菜，虽说几乎是人人会、家家做，但要做到色泽红亮、味厚汁浓，在调味和火候的掌握上，还是需要一些窍门和功夫的。
首先，做好食材选料及加工。主食材选新鲜好料是通常前提，更需要把握的是对食材的刀工整理，尽量做到整齐划一，大小一致，长短相等，厚薄均匀，便于烹调入味。
第二个把握环节，需根据不同食材，或煸炒或油炸一定要做透，才有助于后续的笃烧的入味调色。
上色调味是红烧烹饪的关键环节，也是川式红烧与普通红烧有所区分的环节。普通红烧通常都是文火慢烧，老抽上色。
掌控着川式红烧调味上色的，不是老抽，而是郫县豆瓣。
丹丹传统郫县豆瓣
在郫县豆瓣的选用上，也是有讲究的。目前市面上、商超中在售的郫县豆瓣主要分两种：传统郫县豆瓣和红油郫县豆瓣。
其实这两种产品都能给烧菜赋予独特的川式辣香，只是对于比较讲究的厨者来说，做烧菜倾向于推荐采用传统郫县豆瓣，使其酱酯浓郁的特点能得到更好发挥。
丹丹红油郫县豆瓣
，做好烧菜，还需掌握一个火候窍门，就是“前后急，中间慢”。
即，下主料先要用急火烧开，调好口味；中间小火慢慢焖煮，至原料酥烂，使味汁深渗；再用急火收浓汤汁即成。
好了，把握好这几个环节，一起来进阶，做个川式红烧菜的达人吧。来源：公众号·郫县豆瓣丹丹