热水煮烫是老法

　　一、选菜。选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子。

　　二、热水煮烫。白菜选好后，准备一口大口的大缸，把大缸里外洗扫干净。把选好的大白菜放在５０℃左右的热水中煮烫，见白菜煮烫的表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。白菜头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。

　　三、压实。选择一块大约长２０厘米、高１０厘米、宽１５厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上，防止白菜渍酸后随着水漂浮起来。

　　四、加水加药。经过煮烫装入大缸内压实的白菜，过２—３天之后自然变蔫下沉，这时缸内装上干净的凉水，将缸装满为止。６天之后，将一袋５克装的“酸菜鲜”投入到缸内，防止酸菜腐烂。

　　五、腌制。将装满白菜、水的大白菜缸，放在室内空闲处，室内温度要保持在１０℃左右。大约１５天之后，白菜自然变成了酸菜，就可以食用。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力往上漂浮变烂。