选上好的大白菜若干棵，切成两瓣，先放进坛子里一层，用刚刚烧开的开水一颗一颗挨个浇烫一遍，然后洒上一些粗盐，再放一层烫一烫再洒上一些粗盐，每一层都要烫、都要放盐……找一个很重的重物把烫好的白菜压住，过两天翻一翻，一个星期后就差不多可以正式腌制了。
　　腌制的材料有：大蒜、姜、辣椒、粗盐；（以上这些需要大量的）。还有苹果、梨；（这两样不用太多，几个就够了。）所有的材料都要弄成碎末。
　　把用盐水腌好的白菜弄干水，切成方便食用的小块，用那些弄好的材料拌匀就可以装坛了，装好以后要用塑料袋扎好口密封，几天以后就应该可以食用了，会越吃越酸的哟！

　　风味大白菜的腌制
　　1、辣白菜。先剥去白菜的老叶，洗净，纵向切成两瓣，放在盐水里浸泡2天，捞出晒干水分。然后将辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夹层里，辣汁放入量视口味而定。然后装入小口坛里，封严坛口埋入地下，周围用草垫好，20%坛身露出地面。四周用草垫盖严，温度保持在4℃左右，20天后即可上市销售。
　　2、甜酸辣白菜。大白菜心50kg、食盐3.5kg、白糖2.5kg、花椒25g、糖精8g、味精25g。将大白菜的菜心洗净、切碎、装缸，用石块压实。入缸后第2-3天起缸，沥干，再加入红椒片、味精等配料，然后在米醋中浸渍1天即成。
　　3、咸辣白菜。
　　取新鲜、水嫩的大白菜100kg，切成片晾晒半天，散热后入缸。入缸时铺一层菜撒一层盐，满缸后用石头压紧，使其发酵15天。发酵后，用缸内菜汁将白菜洗净，并切成3cm宽、6cm长的条状，取红辣椒粉1.2kg、花椒油100g、甘草粉0.5kg混合均匀，拌入白菜后入缸。入缸时要层层捣实，经过12小时，待酸气向外扩散尽后，封严缸口，10天后即成。
　　4、甜酱菜。将腌白菜装入布袋内浸3-4小时，装入缸内腌制，每100kg腌白菜心用甜面酱50kg。每天翻动1次，20天左右即成