晒干 腌制

　　一、鲜菜整理　挑选肉质致密、体形肥壮的萝卜，然后去除叶、根须；洗净后捞起沥干水切条。规格长１０—１２厘米，粗约２×２厘米。
　　二、首次晾晒　把切好的菜条搬至晒场上晾晒，注意不能堆得太厚，每隔２小时翻动一次。晒３天后，鲜菜条重量减少６０％，然后把菜条收到室内散热１天。
　　三、首次腌制　腌制用盐量为３％—４％。先把萝卜条和盐在木盘或浅缸中揉搓至呈淡黄色，再转入腌缸内，层层用棒压紧，如有汁液渗出，则用勺舀走。装满以后，用盖把缸盖紧，腌制３天。
　　四、再晾晒　将首次腌制后的菜条起缸搬到外面晾晒，方法与首次晾晒一样，晾晒２天，然后在室内散热１天。经过再晾晒的菜条，重量又减轻４０％。
　　五、再腌制　经再晾晒后的菜条，按４％的用盐量，如首次腌制的程序一样，揉搓后装缸压紧，腌制时间为５天。
　　六、第三次晾晒　如前两次晾晒一样，把经过腌制的菜条重量又减轻２０％。
　　七、腌制　经第三次晾晒的菜条，按５％—６％的用盐量，如前两次一样揉压、装缸、腌制７天以后，即成为萝卜条。
　　八、贮藏　已腌好的萝卜条，如在原缸贮藏，可在面上铺一层１.5厘米厚的盐，再铺几层竹叶，用干净的石块压实，盖上缸盖和尼龙薄膜即可。菜条装坛后，应存放于凉爽通风处，避免阳光暴晒，受潮或雨淋。菜条质量以色泽金黄，菜身软嫩，咸淡适中，无花心和生骨黑心，闻之有香甜味，咀嚼有甜味，用手握之略觉湿润，但无汁渗出为好。
　　九、切忌油渍　萝卜条在腌制过程中，一切用具切忌沾污油渍，否则，会发生霉坏变质。