补充人体所需的维生素和一些微量元素，润化肠道

吃蔬菜的5大好处 
好处1 纤维质对人体有益 
蔬菜中的纤维质不能被人体的肠胃所吸收，但本身会吸收大量的水分，来增加粪便形成的软度，有益排便。多吃纤维质可以促进身体的代谢功能，达到控制体重的目的。 
好处2 维生素来源 
蔬菜含有丰富的维生素，其中以维生素C和维生素A为重要，不过维生素C在烹煮时会大量流失，蔬菜颜色越深绿或深黄，含有的维生素A和维生素C就越多。另外，有一些蔬菜含有丰富的钾、钙、钠、铁质等碱性矿物质，不仅能平稳血液中的酸碱值，也是小朋友生长需要的营养素重要来源。 
好处3 增加饱足感 
蔬菜中的纤维质能增加咀嚼，使饱食感增加，而减少食物的摄取量，并进而减少热量的摄取。 
好处4 整肠健胃，调整体质 
蔬菜中的纤维质能有效促进肠与胃的蠕动，所以能降低食物在肠道停留的时间，减少营养素被吸收，并及早协助排出对人体无益的废物。现代人的饮食，摄取加工制品太多，因此更应该多吃蔬菜，除了可延缓食物消化吸收的速率，更能健胃整肠，调整血液品质及身体体质。
1）蔬菜含有人体极为重要的各种维生素，如维生素A原（胡萝卜素）和维生素C、B1、B2等。含胡萝卜素较多的蔬菜有：胡萝卜、韭菜、菠菜、塌菜、白菜、卷心菜、米苋、蕹菜、芥菜等；含维生素B1较多的蔬菜有：金针菜、草头、香椿、香菜、莲藕、土豆等；含维生素B2较多的蔬菜有：菠菜、芥菜、白菜、芦笋、蕹菜、草头、金针菜等；维生素C在蔬菜中普遍存在，其中以辣椒、番茄、青菜、草头、甘蓝等尤为丰富。 
（2）蔬菜是人体矿物质的来源。蔬菜中含有的主要矿物质是钙、铁、磷等。如菠菜、芹菜、卷心菜、白菜、胡萝卜等含有丰富的铁盐；洋葱、丝瓜、茄子等到含有较多的磷；绿叶蔬菜含有丰富的钙；海带、紫菜还含有丰富的碘。 
（3）中和胃酸。在人体胃中，由于吃肉、米、麦等到食物消化后往往会发生酸性反应，这就需要蔬菜或水果来中和。一般蔬菜和水果属碱性食品，而一般高蛋白食品属酸性食品，多吃蔬菜有利于维持体内酸碱平衡。 
（4）其它作用：蔬菜含有丰富的纤维素，有利于促进肠胃蠕动，可以起到促进消化和预防的作用。蔬菜还含有各种芳香油和有机酸，如生姜、大蒜、洋葱、大葱、辣椒、茄香、香菜等都含有各种挥发性芳香物质，使蔬菜又增加了许多特殊的风味。 
水果和蔬菜重要的营养作用是为身体提供维生素C、胡萝卜素、矿物质和膳食纤维。
多吃蔬菜对患有心血管疾病的病人，是大有好处的。因为各种蔬菜中含有大量的维生素c和果胶，而后者可以帮助机体排出多余的胆固醇而起到预防动脉硬化的作用。同时，蔬菜还含有丰富的能促进心肌活动而必不可少的钾盐。另外由于蔬菜中的钠盐很少，即便多吃蔬菜也不会引起机体内钠盐的增加。相反，因别的食物吃得少了，加之机体每天在不断排出钠盐，结果使机体内的钠大为减少，而有利于血压的降低。
蔬菜对那些力图的人尤为重要，因蔬菜的体积大，很易吃饱，这样就可少吃促进体重增加的淀粉、脂肪类食物。另外，由于它还含有阻止糖类变为脂肪的酒黄酸，又因为它的纤维结构粗糙，能刺激肠的蠕动，加快脂质的排泄，而这正是的一个重要方法。
但需注意，土豆、山芋、南瓜等含糖分和淀粉较高的食物要加以限制。至于究竟吃哪些蔬菜为有利，每天需吃多少量，则要因人、因地、因时而异，这里就不一一作具体规定了