蔬菜的食用器官有根、茎、叶、未成熟的花、果实、幼嫩的种子，其中许多是变态的器官，如肉质根、块根、块茎、根茎、球茎、鳞茎、叶球、花球等。依照农业生物学分类法，将蔬菜分为根菜类、绿叶菜类、白菜类、甘蓝类、芥菜类、薯芋类、茄果类、葱蒜类、瓜类、豆类、水生蔬菜类、多年生蔬菜和食用菌等13类。
　　
　　
　　（1） 根类蔬菜主要有萝卜、根芹菜、美洲防风、牛蒡、菊牛蒡、婆罗门参和藜科的根菜等；
　　（2） 绿叶蔬菜有菠菜、茼蒿、叶菜、芹菜、芫荽、茴香、莴苣、苦菜、菊苣、荠菜、榆钱菠菜、苋菜、雍菜等；
　　（3） 白菜类蔬菜有大白菜、乌塌菜、紫菜苔、菜苔和苔菜等；
　　（4） 甘蓝类蔬菜包括结球甘蓝、羽衣甘蓝、桅子甘蓝、花椰菜、青花菜、球茎甘蓝和芥蓝等；
　　（5） 芥菜类蔬菜包括根芥类、茎芥类、叶芥菜、苔芥菜、芽苔菜和子芥菜等6个变种；
　　（6） 薯芋类蔬菜包括马铃薯、菊芋、芋、姜、山药、豆薯、蕉芋、葛等；
　　（7） 茄果类蔬菜有番茄、茄子、辣椒、甜椒等；
　　（8） 葱蒜类蔬菜包括韭菜、洋葱、葱、大蒜、韭菜、细香韭和胡葱；
　　（9） 瓜类蔬菜有南瓜、笋瓜、西葫芦、甜瓜、丝瓜、冬瓜、节瓜、西瓜、佛手瓜、瓠瓜、蛇瓜和黄瓜等；
　　（10） 豆类蔬菜包括菜豆、红花菜豆、豇豆、蚕豆、大豆、刀豆、扁豆、四棱豆等；
　　（11） 水生蔬菜包括莲藕、菱白、慈菇、菱、芡实、莼菜、水芹、蒲菜、海带、紫菜等；
　　（12） 多年生蔬菜包括黄花菜、百合、石刁柏、朝鲜蓟、霸王花、辣根、款冬等多年生草本蔬菜和竹笋、香椿、枸杞等木本蔬菜。
　　（13） 食用菌类有双孢蘑菇、香菇、木耳、草菇、平菇、银耳、茯苓、猴头菌、金针菇等

　　蔬菜植物的产品器官有根、茎、叶、花、果等5类，因此按产品器官分类也分成5种。
　　（1）根菜类。这类莱的产品（食用）器官为肉质根或块根。
　　①肉质根类菜：萝卜、胡萝卜、大头菜（根用芥菜）、芜普、芜菁甘蓝和根用甜菜等。
　　②块根类菜：豆薯和葛等。
　　〔2〕茎菜类。这类蔬菜食用部分为茎或茎的变态。
　　①地下茎类：马铃薯、菊芋、莲藕、姜、荸荠、慈菇和芋等。
　　②地上茎类：茭白、石刁柏、竹笋、莴苣笋、球茎甘蓝和榨菜等。
　　（3）叶莱类。这类蔬菜以普通叶片或叶球、叶丛、变态叶为产品器官。
　　①普通叶菜类：小白菜、芥菜、菠菜、芹菜和苋菜等。
　　②结球叶莱类：结球甘蓝、大白菜、结球莴苣和包心芥菜等。
　　③辛番叶菜类：葱、韭菜、芜荽和茴香等。
　　④鳞茎菜类：洋葱、大蒜和百合等。
　　（4）花菜类。这类蔬菜以花、肥大的花茎或花球为产品器官，如花椰菜、金针菜、青花菜、紫菜蔓、 朝鲜蓟和芥蓝等。
　　（5）果菜类。这类蔬菜以嫩果实或成熟的果实为产品器官。
　　①茄果类：茄子、番茄和辣椒等。
　　②荚果类：豆类菜，菜豆、肛豆、刀豆、毛豆、豌豆、蚕豆、眉豆、扁豆和四棱豆等。
　　③瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、菜瓜、瓠瓜和蛇瓜等，以及西瓜和甜瓜等鲜食的瓜类。
　　2.
　　根菜类。茎菜类。叶莱类。花菜类。果菜类。