淀粉是碳水化合物的一种。淀粉是众多脱水葡萄糖组成的高聚葡萄糖（C6H1OO5水葡萄糖单位具有 3个羟基，分别位于C2、C3、和C6 碳原子。这些游离羟基经氢键结合，形成结晶性额粒存在。淀粉颗粒不溶于水，悬浮于水中成淀粉乳，受热则氢键强度减弱，破裂。颗粒的原结晶性结构被破坏，形成胶粘的糊。这种现象称为糊化，上升需要达到的温度称为彻化温度。这是淀粉的重要性质，不同品种淀粉如玉米、马铃薯、本著和其他等，在糊化性质和形成糊的性质都存在差异，影响应用。
    超市有的买，有玉米淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉等等。

    这里的湿淀粉是指给菜“勾芡”用的、用干淀粉化开的东西，是为了让菜肴的汤汁能更好的附着在原料上，还可以增加菜肴感观，使之看起来更美观、更有光泽。超市有卖的，主要有玉米淀粉、土豆淀粉、菱角淀粉、绿豆淀粉等等。以绿豆粉为佳。
    买回来放点儿在碗里，用水澥开，等菜快出锅时加进去（一次不能加太多）再拌炒片刻，看成糊状时即可。（糊化需要过程，一次加太多的话，等看见黏了就只能加水啦，所以在不能掌握的情况下要分次加入）