豆豉
    别名  大苦、香豉、康伯
    适宜用量  每天40克左右
    豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。
    豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。我国长江以南地区常用豆豉作为调料，也可直接蘸食。豆豉为传统发酵豆制品，以颗粒完整、乌黑发亮、松软即化且无霉腐味为佳。
    相关人群  一般人群均可食用，尤其适合血栓患者。
    营养分析
    1. 豆豉中含有很高的尿激酶，尿激酶具有溶解血栓的作用；
    2. 豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、疲劳、减轻病痛、预症和提高肝脏(包括酒精毒)功能；
    3. 豆豉还可以解诸药毒、食毒。
    制作指导  豆豉基本做法是将黄豆或黑豆蒸熟后,放进陶瓷器内发酵制成。
    食疗功效  豆豉味苦、性寒，入肺、胃经；
    有疏风、解表、清热、、祛烦、宣郁、的功效；
    可外感伤寒热病、寒热、、烦躁、胸闷等症。
    历史文化  豆豉约创制于春秋、战国之际。《楚辞.招魂》中有“大苦咸酸”，根据注释大苦即为豆豉。另有一种说法认为先秦文献无豆豉，当是秦汉之际出现。《史记.货殖列传》始见豆豉记述。
    《齐民要术》载有制作豆豉的技法。东汉开始用作。以后历代食籍、药籍均有关于豆豉的记述。至今仍为重要调味料之一。唐代时，豆豉传入日本，成为纳豆。

    豆豉是一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵制成的食品，主要产于湖南浏阳。
    豆豉加工工艺及质量标准
    豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的作用，我国南北部都有加工食用。但若不注意加工艺，会致使品质下降，甚至霉变，造成经济损失。
    一、工艺流程
    黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）
    二、操作要点
    （一）原料处理1．原料筛选:择成熟、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67％时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95％时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％。4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到的作用。确定蒸煮条件为1kgf／cm2，15分钟或常压150分钟。
    （二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。
    把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5％，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。
    （三）发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。
    1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。
    2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。
    3．浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。
    4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。
    （四）晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。
    三、质量标准
    （一）感官指标
    1．色泽：黑褐色、油润光亮。
    2．香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。
    3．滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。
    4．体态：颗粒完整、松散、质地较硬。
    （二）理化指标
    1．水分：不低于18．54％；2．蛋白质：2761g／100g；3．氨基酸：1．6g／100g；4．总酸（以乳酸计）3．11g／100g；5．盐分（以氯化钠计）14g／100g；6．非盐固形物：29g／100g；7．还原糖（以葡萄糖计）：2．09g／100g。